Luigi Veronelli (Milano, 2 febbraio 1926 – Bergamo, 29 novembre 2004) è stato un enologo, cuoco, gastronomo, e scrittore italiano. Viene ricordato come una delle figure centrali nella valorizzazione e nella diffusione del patrimonio enogastronomico italiano. Uno dei più grandi gastronomi italiani, in tv non cucinava, era il Maestro, critico severo, raccontava il piatto con quei suoi modi che presupponevano profonda competenza, conoscenza e soprattutto amore per il cibo. Nelle giornate precedenti abbiamo cucinato piatti tratti dai suoi libri e parlato del suo approccio al mondo del cibo e del vino.
POLENTA PASTICCIATA
di Alessandra Uriselli
Ricetta tratta da “I 100 Menù” di Luigi Veronelli
500 g di farina gialla a grana grossa per polenta
350 g di lucanica sbriciolata
300 g di carne tritata mista (maiale e vitello)
50 g di burro
200 g di grana grattugiato
30 g di funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida per mezz’ora e strizzati e sgocciolati
(conservate l’acqua dopo averla filtrata)
un cucchiaio di passata di pomodoro
sale
pepe
Preparate la polenta in una padella di rame, portate ad ebollizione 1,6 lt di acqua con 10 g di sale, appena prende bollore, versate la farina a pioggia e poco alla volta la farina. Mescolate di continuo e in senso rotatorio con l’apposito bastone di legno, continuate fino a completa cottura (circa 45 minuti).
La polenta sarà pronta quando si staccherà con facilità dalle pareti del paiolo.
Una volta pronta la polenta, versatela su un piano di marmo e livellatela ad 1 cm circa di spessore.
Fate raffreddare e poi tagliatela a fette regolari.
In un tegame soffriggete la carne con il burro, unite i funghi e la lucanica e la salsa di pomodoro, unite infine sale e pepe. Versate a poco a poco l’acqua dei funghi e fate cuocere il tutto.
Una volta cotta e ben rosolata la carne, disponete in una pirofila di porcellana ben imburrata la polenta a strati con la carne e il formaggio.
Terminate con altra carne, fiocchi di burro e abbondante formaggio in superficie.
Cuocete la polenta in forno caldo per almeno 15 minuti a 200 °C.
