Entrambi a base di carne, la genovese e il ragù napoletano, presuppongono cotture lunghe e lentissime che portano la componente proteica a sfaldarsi, cedendo la sua essenza al sugo, divenendo sugo essa stessa. Il ragù fu inventato dai monsù nelle splendide cucine della nobiltà napoletana. La genovese nasce in seguito preparata con nervi, tagli economici e duretti, poca carne e tanta cipolla, trasformati con maestria ed ostinazione, lunghissima cottura e tanta pazienza in un sugo ambrato ed etereo che rivela un carattere robusto e deciso.
SALSA GENOVESE
di Manuela Valentini
500 g polpa di manzo o muscolo
400 g cipolle
100 g olio d’oliva
50 g strutto
50 g lardo
30 g salame napoletano
30 g prosciutto crudo
carota – sedano
aglio – sale – pepe
In un recipiente di terracotta mettete l’olio, lo strutto. le cipolle, l’aglio, una costa di sedano e la cipolla tagliati sottilissimi e il lardo. Coprite tutto con acqua, aggiungere anche la carne, poi coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso.
Quando l’acqua sarà totalmente evaporata, con un cucchiaio o una forchetta schiacciate le cipolle che diventeranno di un bel colore ambrato formando una densa crema. Aggiungete sale e pepe, un bicchiere d’acqua e cuocete ancora 15 minuti. Per creare una bella salsa complessivamente dovrete lasciarla cuocere per 2 ore circa.
Togliete la carne dalla pentola, che potete servire come secondo, e usate l’abbondante condimento per condire la pasta.
