Tutta la piccola cacciagione non necessita di frollatura ad essa appartengono le specie da piuma come pernici, beccacce, fagiani, tordi, allodole, anatre selvatiche e quaglie, hanno carni tenere e digeribili. Il fagiano e la quaglia hanno carni tenere, gustose e molto digeribili, il periodo migliore per assaporare la quaglia è ottobre e a differenza di tutta la piccola cacciagione non necessita di frollatura
PETTO D’ANATRA SPEZIATO E GLASSATO ALL’ARANCIA
CON PAK CHOI
di Giuliana Fabris
Per 4 persone
4 petti d’anatra da circa 125 g l’uno
250 g di riso Jasmine
2 spicchi d’aglio tritati finemente
1 cucchiaino di 5 spezie cinesi *
il succo di 2 arance
la scorza di una arancia
4 cucchiai di salsa di soia scura
1 e ½ cucchiaini di miele d’acacia
1 pizzico di peperoncino
un goccio d’olio
Per il Pak Choi
1 cucchiaio di olio di sesamo
3 cm di zenzero fresco
400 g di Pak Choi tagliati a metà (in quarti se grandi)
1 cucchiaio di salsa di soia scura
Cuocete il riso seguendo le istruzioni e tenetelo in caldo.
Praticate diagonalmente 4 o 5 incisioni sulla pelle dei petti, sia in un senso che nell’altro, in modo da formare un reticolo ma senza arrivare a tagliare la carne.
Scaldate un filo d’olio in una larga padella. Appoggiate i petti dalla parte della pelle e lasciateli cuocere per almeno 5 o 6 minuti, finchè saranno dorati e la pelle avrà rilasciato il suo grasso.
Girateli e continuate la cottura per altri 4 minuti, poi toglieteli e teneteli in caldo, avvolti in un foglio di alluminio.
Nella stessa padella aggiungete l’aglio tritato finemente e le 5 spezie cinesi. Lasciate insaporire un paio di minuti, poi aggiungete la scorza grattugiata di una delle arance, il succo di entrambe, il miele, la salsa di soia, il pizzico di peperoncino e lasciate sobbollire il tutto a fuoco dolce fino ad avere una salsa sciropposa, regolate di sale. Affettate il petto d’anatra e rimettetelo nella pentola con la salsa e tenete in caldo.
Mentre la salsa cuoce e i petti riposano, mondate i Pak Choi, lavateli e asciugateli sommariamente. Scaldate l’olio di sesamo in un tegame, aggiungete lo zenzero fresco a pezzettini, lasciate insaporire poi unite la verdura e lasciate ammorbidire qualche minuto, poi aggiungete la salsa di soia e regolate di sale. Cuocete altri 10 minuti e poi tenete da parte.
Nel piatto di portata preparate un letto di riso, appoggiatevi i petti d’anatra laccati all’arancia, completate con i pak choi e servite subito.
* le 5 spezie cinesi sono composte da anice stellato, pepe in grani, cannella, e chiodo di garofano
