Il gulasch, piatto tipico della cucina triestina, ha origini nella cucina povera ungherese era infatti il piatto tipico dei pastori nomadi delle praterie. Per un buon gulasch è necessario cuocerlo a lungo e poi lasciato riposare, ottimo se preparato il giorno prima. Dopo la ricetta tradizionale ed aver assaporato dallo speciale di M’EAT la versione della Dalmazia, il gulyás nel paiolo, il Paprikàs di pollo e un caratteristico gulasch austriaco, oggi lo gustiamo con il pesce.
GULASCH CREMOSO DI PESCATRICE
di Francesca Geloso
per 4 persone
800 g di pescatrice al netto degli scarti
400 g di patate
2 porri
125 ml di panna fresca liquida
150 ml di brodo di pesce realizzato con gli scarti del pesce
30 g di burro
25 g di farina
2 cucchiai di paprika dolce
finocchietto selvatico
sale
scorza di limone
Pulite la Pescatrice eliminando l’osso centrale e riducetene la polpa a tocchetti di medie dimensioni.
Utilizzate lo scarto per realizzare un brodo nel seguente modo: rosolate l’osso con una carota, una costola di sedano e un mazzetto di prezzemolo, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco freddo e aggiungete 1 litro d’acqua, fredda anch’essa. Fate sobbollire per una mezz’ora circa, filtrate il brodo e tenete da parte.
Sbucciate e tagliate le patate a tocchetti e sbollentatele per cinque minuti in acqua leggermente salata; nel frattempo pulite i porri e tagliateli a listarelle.
Passate i bocconcini di pescatrice nella farina, fateli rosolare nel burro per pochi minuti insieme ad un cucchiaio raso di paprika dolce e una volta rosolati toglieteli dal fuoco e teneteli da parte. Aggiungete nella medesima pentola il porro con le patate e fateli andare a fuoco medio per almeno un quarto d’ora, aggiungendo gradualmente 150 ml del brodo di pesce precedentemente fatto.
Trascorso questo tempo aggiungete nuovamente la pescatrice, un po’ di finocchietto per profumare e poi la panna liquida.
Fate cuocere per un paio di minuti poi aggiustate di sale ed infine servite il goulasch cremoso spolverandolo con altra paprika dolce e scorza di limone grattugiata sul momento.
