Il prezioso liquido dal colore ambrato scuro, detto “colatura di alici” perché “cola” dopo un preciso processo di maturazione delle acciughe sotto sale, che affonda le proprie radici nella cultura del garum degli antichi romani,
La colatura di alici è un concentrato di sapore intenso, ricco di sapidità naturale e viene valorizzato pienamente se impiegato senza ulteriore lavorazione, semplicemente emulsionato con olio extravergine d’oliva e poca acqua tiepida
CASERECCE INTEGRALI AL SUGO DI PEPERONE
CON COLATURA DI ALICI
di Alessandra Gennaro
per 4 persone
300 g di pasta
1/2 cipolla rossa grande o una piccola, tagliata a cubetti
1 e 1/2 di peperone fresco, fra giallo e rosso, a cubetti piccoli
2 spicchi d’aglio sbucciato
1 manciatina di capperi, sciacquati bene sotto l’acqua corrente
1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
origano secco
colatura di alici
IMPORTANTISSIMO: non esagerate con il sale, nella preparazione del sugo, perché la colatura di alici è estremamente sapida. Usatene solo pochissime gocce, dosandole con parsimonia e assaggiando, dopo ogni aggiunta.
Riempite una pentola d’acqua e portate a bollore. Salate e versate la pasta. Cuocetela per 3 minuti di meno di quelli indicati sulla confezione
Nel frattempo, in una padella capiente, potete usare il wok, scaldate l’olio e soffriggetevi l’aglio. Unite la cipolla, fatela ammorbidire sempre rigirando con un cucchiaio, poi i peperoni. Devono saltare a fuoco vivo, in modo che cuociano il giusto, teneri al morso ma ancora compatti e lucidi alla vista. Salateli leggermente. Aggiungete poi i capperi e abbassate la fiamma al minimo.
Scolate la pasta, tenendo da parte tre mestoli di acqua di cottura, e versatela nella padella. Alzate la fiamma e terminate la cottura, per i tre minuti che mancano, saltandola in padella e aiutandovi con l’acqua di cottura. In questa fase aggiungete il concentrato di pomodoro, all’inizio, poi l’origano e in ultimo poche gocce di colatura di alici. Assaggiate e, se vi pare il caso, regolate di sale. Servite subito, meglio se con un po’ di origano in più.
Se piace, potete anche accendere la pasta con un pizzico di paprika piccante o di peperoncino in fiocchi.
