Il pecorino sotto la crosta giallo tenue, ha un sapore dolce e un aroma di latte, quando è fresco, durante la stagionatura assume un sapore più intenso e strutturato
Fra i più importanti possiamo sicuramente ricordare il pecorino sardo, romano e toscano, hanno tecniche di lavorazioni simili ma caratteristiche e gusto diverse fra loro, tutti si sono insigniti del riconoscimento DOP della Comunità Europea.
TORTELLONI RADICCHIO E PECORINO
CON SALSA DI VERDURE
di Anna Laura Mattesini
per 6 persone
300 g di farina 00
100 g di semola rimacinata di grano duro
2 uova intere
100 ml circa di acqua
un cucchiaino di sale
mezzo cucchiaino di olio extravergine di oliva
Impastate tutto insieme a lungo e con forza, fino ad ottenere un impasto compatto, liscio ed elastico.
Formate una palla e avvolgete con pellicola alimentare. Lasciate riposare per almeno mezz’ora.
Per il ripieno
1-2 radicchi lunghi (almeno mezzo kg in tutto)
olio extravergine di oliva
sale
1 peperoncino piccante o semipiccante
200 g di robiola fresca
100 g di pecorino crotonese stagionato, grattugiato
Pulite il radicchio, prendete la parte rossa, tritatela finemente a coltello e saltatela in padella con olio, sale e un pizzico di peperoncino. Aggiungete robiola e pecorino ed ecco pronto il ripieno. Semplice, veloce, gustoso.
Tirate la pasta in sfoglie sottili, tagliate dei dischi del diametro di 8 cm e distribuitevi mucchietti di ripieno grandi quanto una noce, poi richiudete e date la forma del tortellino. Ovviamente, potete dare qualunque altra forma sia di vostro gradimento. Per sigillare i bordi, spennellateli leggermente con acqua, non con l’uovo che li renderebbe spessi e duri.
Per il condimento
Carota, cipolla, sedano, prezzemolo, porro, alloro, o eventuali avanzi di verdure
Olio extravergine di oliva
sale
Tritate grossolanamente le verdure, soffriggetele nell’olio, aggiungete due bicchieri di acqua e un cucchiaino di sale, poi cuocete in pentola a pressione per un’ora dal fischio. Frullate il tutto con il mixer ad immersione, passate al setaccio e fate asciugare nuovamente in un tegame e fuoco lento.
Tagliate la costa bianca del radicchio a pezzetti, tagliate anche una patata, cuocetele a vapore in una pentola a pressione. Poi frullate radicchio e patata, ed otterrete una purea liscia e aromatica.
Cuocete per alcuni minuti in acqua bollente salata i tortelloni.
Mettete sul fondo del piatto la purea di radicchio, decorate con qualche goccia di olio , poi posizionate i tortelloni e cospargeteli con la salsa di verdure.
