Il gran bollito presuppone una serie di operazioni il cui risultato finale dovrà essere un insieme di carni tenere, saporite e aromatiche. Non ne esiste una ricetta ufficiale, ma non si può prescindere dalle basi: la materia prima e i procedimenti. Deve essere preparato con cura, senza fretta e con particolare attenzione alle cotture. In Piemonte, per essere un Gran bollito, deve prevedere 7 tagli diversi di carne, 7 ornamenti, 7 bagnetti e 7 contorni.
LINGUA DI VITELLO IN SALSA ROSSA
di Elena Broglia
per 4 persone
1 lingua di vitello
1 carota
1 canna di sedano
1 cipolla dorata
sale grosso
Per salsa rossa
1 scatola di concentrato di pomodoro
1 limone
1 scalogno
3 cucchiai di olio
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di zucchero
In una capace pentola con coperchio mettete a bollire 2-3 litri di acqua con le verdure mondate e lavate (carota, sedano, cipolla) oltre ad un cucchiaio colmo di sale grosso. Giunto a bollore inserite la lingua dopo averla lavata accuratamente sotto acqua corrente. Proseguite la cottura per un paio d’ore a fuoco basso e con coperchio.
Estraete la lingua e fate raffreddare, poi togliete la pelle e affettate allo spessore desiderato qui 0,5cm.
Preparate la salsa
In un pentola piccola soffriggete l’olio con lo scalogno tagliato a metà. Quando risulta ben rosolato, attenzione a non bruciarlo darebbe un sapore amaro, togliete lo scalogno e aggiungete la salsa, mescolate così da amalgamare l’olio, poi aggiungete sale e zucchero, proseguite la cottura per un paio di minuti, così da scioglierli.
Spegnete il fuoco e unite il succo di limone, mescolate bene.
Servite la lingua accompagnata alla salsa rossa.
