Tantissimo lavoro per pochissimo prodotto: se vi regalano una bottiglia, sapa, vincotto o ficotto, non fa differenza, prendetelo come un gesto d’affetto profondo e fatene buon uso. La saba o sapa o mosto cotto è uno sciroppo d’uva di antiche origini, deliziosa con i formaggi stagionati, può essere un condimento per insalate o come salsa per i dolci. In Sardegna la sapa, oltre che dal mosto, viene ricavata anche con arance e dai frutti del fico d’india è chiamata Saba de figu morisca.
MEZZE MANICHE CON SAPA, NOCI E BACCALÀ
di Tina Tarabelli
per 4 persone
280 g di mezze maniche rigate Mancini
200 g di baccalà ammollato
60 g di noci sgusciate
50 g di pangrattato
6/7 cucchiaini di sapa (anche meno se molto concentrata)
1 spicchio di aglio
pepe nero
sale
olio extra vergine di oliva
Sfogliate il baccalà e fatelo cuocere a fuoco vivace, per qualche minuto, in una padella con 4 cucchiai di olio, l’aglio e un rametto di rosmarino. Mettete da parte il baccalà, togliete il rosmarino e l’aglio e aggiungete un paio di cucchiai di olio al fondo di cottura.
Tostate il pangrattato e quando si è intiepidito, fuori dalla padella, aggiungete la sapa mescolando con le dita in modo che rimanga ben sgranato.
Tostate leggermente anche le noci e tritatele.
Lessate la pasta in abbondante acqua poco salata.
Tirate su la pasta 3 minuti prima del punto di dente e continuate la cottura nella padella con il fondo di cottura del baccalà, aggiungendo man mano l’acqua della pasta. Il fuoco deve essere medio alto e la pasta nella padella deve essere girata secondo questi passaggi: rotazione della padella in senso antiorario. ( orario per i mancini ) Far roteare la padella senza staccarla dal fornello in modo che la pasta contenuta giri. Controllate l’umidità per i primi tre minuti, la pasta non deve galleggiare nel liquido, ma neanche asciugarsi troppo.
Se serve quindi aggiungete man mano ancora qualche cucchiaio di acqua e di olio.
Salto. Solo un minuto prima della fine della cottura, aggiungere il baccalà a pezzetti, le noci, un filo d’olio a crudo, se serve, mezzo mestolo d’acqua, quindi inclinate la padella in avanti e con un movimento rotatorio del polso dal basso verso l’alto fate saltare la pasta in padella facendo leva sul bordo.
Impiattate, completando con le briciole di pangrattato e sapa, il pepe macinato e il rosmarino.
