Gli arrotolati dolci e salati sono oggi dei veri capolavori fatti di semplicità e tanta fantasia, senza dimenticare i consigli per degli arrotolati perfetti, che ci aveva svelato il Maitre Chocolatier Pietro Macellaro parlandoci del suo Cake Roll. Per una buona cottura gli arrotolati salati devono essere prima ben rosolati e poi cotti al forno irrorandoli ogni tanto con del buon brodo o vino o succhi di cottura per evitare che la carne si secchi.
ROTOLO DI MERINGA AL CIOCCOLATO E FRUTTI DI BOSCO
di Katia Zanghì
Per 6 persone
1 cucchiaio di polvere di cacao olandese
1 cucchiaino di cremor tartaro
1 cucchiaino di amido di mais
6 albumi a temperatura ambiente
295 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di aceto balsamico
50 g di cioccolato fondente tritato molto finemente
zucchero a velo
250 g di mascarpone
300 ml di panna fresca
2 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaio di kirsch o altro liquore
140 g di mandorle tritate e tostate
250 g di fragole affettate
125 g di lamponi
125 g di mirtilli
Preriscaldate il forno a 180 °C modalità ventilata.
Foderate una placca di 40 cm x 30 cm con carta da forno, setacciate il cacao, il cremor tartaro e l’amido di mais in una ciotola. Aggiungete un pizzico di sale e mescolate per amalgamare, quindi mettete da parte.
In una grande ciotola, montate gli albumi con le fruste elettriche, finché diventeranno spumosi. Aggiungete lentamente lo zucchero semolato,un cucchiaio per volta, montando costantemente e lasciando che ogni cucchiaio sia incorporato prima di aggiungere il successivo, fino a quando sarà ben sodo e lucido. Aggiungete la miscela di cacao e aceto balsamico alla miscela di meringa e mescolate fin quando sarà ben amalgamato. Unite il cioccolato.
Versate il composto sul vassoio preparato e livellate la superficie. Cuocete per 25 minuti o fino a quando la meringa non sarà asciutta in superficie ma ancora morbida al tatto. Lasciate riposare per cinque minuti, facendo freddare.
Inumidite un canovaccio, ungete un foglio di carta da forno e mettetelo, con l’olio rivolto verso il basso, sopra la meringa, quindi coprite con il canovaccio. Capovolgete delicatamente la meringa (lasciando lo strato inferiore di carta da forno sulla meringa) sulla carta da forno e sul canovaccio.
Mentre è ancora caldo, usando il canovaccio, arrotolatelo delicatamente, dal lato lungo. Mettete da parte per far raffreddare.
Nel frattempo, per il ripieno, sbattete il mascarpone e la panna fino a ottenere dei picchi rigidi. Aggiungete lo zucchero e il liquore e mescolate per fare amalgamare.
Srotolare delicatamente la meringa e rimuovete il canovaccio e lo strato superiore della carta da forno.
Distribuite la miscela di panna sulla meringa (lasciandone un po’ da parte) e cospargete tre quarti delle mandorle. Versate i frutti di bosco in una ciotola, quindi distribuitene tre quarti sulla crema.
Staccate la meringa dallo strato inferiore della carta da forno e arrotolate saldamente per avvolgere il ripieno.
Mettete su un piatto da portata. Distribuite la miscela restante di panna sopra il rotolo e aggiungete le mandorle e i frutti di bosco rimanenti.
Spolverate con lo zucchero a velo per il servizio.
