Il Sartù di riso, trionfo della cucina dei Monsù e scrigno traboccante di ogni sorpresa, è un vanto della nostra tradizione culinaria. Ne abbiamo apprezzato la storia e la preparazione tradizionale e dalla sfida di Mtchallenge che lo ha visto protagonista dei mini sartù di pesce, un sartù bianco con polpettine di piccione, rosso con genovese di polpo, di agnello con salsa vellutata e anche la ricetta di oggi ha partecipato alla stessa sfida
SARTÙ DI RISO ALBANESE
di Alessandra Uriselli
Per 6 persone
600 g di riso Carnaroli
1mestolo colmo di ragù di pomodoro
6 uova
70 g di parmigiano grattugiato
pangrattato
burro per ungere lo stampo
Per il ragù di pomodoro
450 g di macinato di vitello e maiale
1 cipolla tritata
1 carota tritata
1 gambo di sedano tritato
1 l di passata di pomodoro di ottima qualità
1/2 bicchiere di vino rosso
olio extravergine
1 noce di burro
sale
4 -5 foglie di basilico
Per le polpettine Qofte te ferguara
400 g di carne macinata di manzo
2 fette di pane raffermo ammollato in acqua e ben strizzato
1 cipolla tritata
5 foglie di menta tritate al coltello
50 g di djathë i bardhë ben sgocciolato (un formaggio albanese molto simile alla feta)
sale
pepe
olio extravergine per friggere
Per il ripieno
1 porro
1 spicchio d’aglio
1 melanzana tagliata a tocchetti e messa sottosale per almeno 1 ora
mezza cipolla
2 mestoli di ragù di pomodoro
150 g di caciocavallo silano (avrei optato per il formaggio kaçkavall albanese ma non lo avevo)
1 rametto di timo fresco
1 pomodoro fresco a pezzetti
olio extravergine
sale
pepe
Per la besciamella Tarator
50 g di burro
60 g di farina 00
250 ml di latte
300 g di yogurt greco
200 g di cetriolo in purea
2 spicchi d’aglio
olio evo
sale
Per decorare
3 cucchiai colmi di besciamella Tarator
6 polpettine
qualche filo di pasta kataifi
yogurt greco per i ciuffetti
1 rametto di timo
Versate un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in una pentola e unite il burro, rosolate la carota, la cipolla, il sedano tritati, unite la carne macinata e fate cuocere, sfumate con il vino. Quando l’alcol è evaporato aggiungete la passata di pomodoro, salate leggermente e fate riprendere il bollore. A questo punto abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento ma costante per circa 2-3 ore. Profumatelo con le foglie di basilico alla fine.
In una ciotola mettete la carne macinata, il pane ben strizzato, la menta e la cipolla tritati finemente, il formaggio bianco o la feta ben sgocciolata, il sale e pepe. Impastate bene e formate tante polpettine della dimensione di una nocciola. Infarinatele e friggetele velocemente in un tegame con l’olio extravergine.
Disponetele sul piatto coperto da un foglio di carta da cucina.
Affettate il porro a rondelle, mettete un paio di cucchiai d’olio in padella e unite la cipolla, fate rosolare il porro e cuocete per qualche minuto, aggiungete infine due mestoli di ragù preparato precedentemente.
Fate saltare in un’altra padella con poco olio e l’aglio, la melanzana a tocchetti che avrete tenuto sottosale per almeno un’ora. Cuocetele fino a che non saranno morbide, aggiungete il pomodoro fresco. Unite per ultimo il timo.
Tagliate il caciocavallo a cubetti.
In una pentola versate 1,5 l abbondante di acqua e aggiungetevi un mestolo di ragù di pomodoro. Portate a abolizione, salate leggermente e cuocetevi il riso fino a ¾. Mescolate di tanto in tanto e se serve aggiungete altra acqua. Spegnete, mescolate bene e lasciate intiepidire. Condite con un paio di cucchiai di olio e il parmigiano, mescolate e aggiungete uno alla volta 6 uova. Mescolate molto bene.
Accendete il forno a 180°.
Imburrate accuratamente uno stampo da sartù largo 20 cm e alto 12 e spolveratelo bene con il pangrattato.
Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto di 1 cm. Livellate bene con il dorso del cucchiaio.
Create uno strato di riso di 1 cm anche sulla parete dello stampo, sempre tamponando con il cucchiaio che, se serve, potete anche bagnare.
Arrivate a metà dell’altezza dello stampo. Riempite la cavità con la metà del ripieno e cioé con il porro e le melanzane, le polpettine e il caciocavallo.
Coprite con un altro strato di riso alto sempre un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Versate il rimanente condimento (lasciando da parte qualche polpettina per la decorazione), Coprite con lo strato di riso alto sempre 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro.
Infornate e cuocete per 30-35 minuti (da me ne sono serviti quasi 55 ma era in modalità statica) . Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.
Mentre il sartù cuoce, preparate la besciamella, sciogliendo in un tegame il burro e unite la farina fino ad ottenere il roux, unite il latte poco per volta e mescolate, non appena avrete una crema densa e corposa, spegnete il fuoco e lasciare intiepidire.
Nel mixer tritate l’aglio e il cetriolo, tamponate la polpa con un panno asciutto, quando la besciamella sarà tiepida, unite al composto mescolando bene, aggiungendo lo yogurt, aggiustate di sale e unite un filo di olio evo.
Una volta cotto, lasciate riposare il sartù almeno 15-20 minuti e sformate sul piatto da portata.
Servite il sartù colando la besciamella in superficie, decorate con le polpettine, qualche filo di pasta kataifi e a piacere con dei ciuffetti di yogurt alla base aiutandovi con un sac-à-poche
