I porcini sono i funghi per eccellenza, sono adatti ad ogni preparazione e dei veri protagonisti di ogni piatto. La pulitura dei porcini comincia dal gambo, con un coltellino va eliminata la parte del piede solitamente coperta di terra. Ci sono varie specie che si differenziano leggermente fra loro soprattutto per l’aroma più o meno intenso e il gusto e si distinguono dalle altre specie non commestibili per le loro carni che non anneriscono dopo il taglio.
RISOTTO AI FUNGHI MISTI
di Manuela Valentini
Per 4 persone
500 g di funghi freschi misti (come porcini, finferli, russola maggiore, pinaroli )
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo
350 g di riso da risotto
1 cipolla
30 cl di vino bianco
700 ml circa di brodo di carne o vegetale
40 g di Parmigiano
20 g di burro
olio d’oliva
sale e pepe
Se avete un porcino freschissimo tagliate il cappello a lamelle e tenetele da parte.
Pulite tutti i funghi, tagliateli e fateli saltare per 2-3 minuti in una padella con un goccio d’olio, un rametto di timo e uno spicchio d’aglio in camicia. Poi spegnete, eliminate l’aglio e tenete da parte.
Per il risotto tritate finemente la cipolla, fatela stufare in un tegame con un goccio d’olio e una parte del burro, unite il riso e lasciatelo tostare mescolando continuamente. Quando il riso sarà ben tostato sfumate con il vino e fate evaporare.
Aggiungete i funghi scottati e messi da parte, mescolate ed unite il brodo bollente fino a coprire il riso.
Continuate la cottura mescolando spesso ed aggiungendo brodo, poco alla volta, man mano che verrà assorbito dal riso.
Quando mancheranno due minuti al termine della cottura del riso, regolate di sale ed aggiungete le lamelle di porcino insieme ad un ciuffo di prezzemolo tritato..
Mantecate immediatamente il risotto con il resto del burro ben freddo ed il parmigiano.
Spegnete e lasciate riposare qualche istante il vostro risotto, quindi servitelo ben caldo.
