La pasta cacio e pepe è un piatto di tradizione romana che nella semplicità ha il suo punto di forza e la sua difficoltà. Una ricetta semplice che vede la sua criticità proprio nell’ottenere una cremosità da pecorino e pepe tale da poter avvolgere lo spaghetto senza filare o ammassarsi. Il pecorino deve essere romano e stagionato, va lavorato a temperatura ambiente, assicuratevi di tirarlo fuori dal frigorifero per tempo. Come per tutti i piatti essenziali fondamentale per la riuscita della ricetta è la qualità delle materie prime utilizzate, che devono essere eccellenti, e la rigorosa esecuzione delle tecniche di realizzazione.
CACIO E PEPE
di Francesca Geloso
per 4 persone
Attrezzatura
1 pentola capiente per bollire la pasta
1 padella per mantecare
1 bastardella d’acciaio
1 pinza
1 frusta
400 g di spaghetti
120 g di pecorino stagionato grattugiato fino
Pepe nero
Lessate la pasta in abbondante acqua poco salata. Mentre la pasta cuoce sciogliete il formaggio in una ciotola aiutandovi con una frusta, aggiungendo poca acqua per volta, fino ad ottenere una crema, tenete in caldo.
Tirate su la pasta 3 minuti prima del punto al dente e continuate la cottura nella padella con un filo d’olio, il pepe e abbastanza acqua per permettere la cottura. Fate riprendere calore sempre mescolando e agitando la pasta nella padella così da creare un’emulsione tra amidi e grasso, continuate fino ad arrivare a cottura.
Fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo aggiungete velocemente la crema di pecorino, saltate la pasta velocemente e servite fumante, la cacio e pepe non può aspettare. Aggiungete un altro pizzico di pepe sul piatto prima di servire
