La liquirizia viene estratta da una pianta spontanea ed ha un colore naturale marrone chiaro che poi, con l’ossidazione data dall’aria, diventa il nero che tutti conosciamo.
Nelle precedenti giornate abbiamo potuto intervistare la fondatrice Cav. Lav. Pina Amarelli responsabile del Museo della Liquirizia “Giorgio Amarelli” di Rossano Calabro e la chef Danila Forciniti, che ci regalò anche la ricetta dei suoi “Gamberoni glassati alla liquirizia”
La liquirizia è molto versatile e può essere apprezzata e valorizzata per arricchire ricette dolci e salate
RISOTTO AL LIMONE ACCIUGHE E LIQUIRIZIA
di Giuliana Fabris
per 2 persone
300 g di riso Vialone nano
1 piccola cipolla bionda
1 limone e mezzo, scorza e succo
8/10 acciughe sotto sale
2 cucchiaini di liquerizia in polvere
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
2 o 3 cucchiai di latte
60 g di burro + una noce
poco olio extravergine d’oliva
2 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
brodo vegetale
sale, pepe
Diliscate e dissalate bene le acciughe, dividetele in filetti e mettetele in un pentolino con 30 g di burro, lo spicchio d’aglio e il latte. Mettetelo su fuoco dolce e lasciate che si sciolgano dolcemente, mescolate ogni tanto finché saranno diventate una salsa. Tenete da parte in caldo.
Spremete il limone e l’altro mezzo. Filtrate e tenete da parte.
In una casseruola fondete una noce di burro insieme all’olio. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire a fuoco dolce, poi unite il riso e fatelo tostare nel condimento finché inizia a “cantare”.
Sfumatelo con il succo del limone e iniziate a tirare il risotto aggiungendo brodo vegetale caldo poco per volta.
A metà cottura, unite la scorza di limone grattugiata, regolate di sale e di pepe e continuate a cuocere sempre aggiungendo poco brodo per volta.
Una volta cotto il riso, mantecatelo con i 30 g di burro rimasti e il parmigiano.
Lasciatelo riposare un minuto poi impiattate e su ogni piatto aggiungete qua e là la salsa di acciughe, della scorza di limone e una spolverata di liquerizia in polvere. Completate con un pizzico di prezzemolo tritato e servite.
