La frutta sciroppata e quella sotto spirito hanno lasciato una traccia golosa nella nostra storia e nella nostra memoria. Quei vasetti di frutta sciroppata sono deliziosi se gustati al naturale, ma possono diventare dei ricchi ripieni. Zucchero e alcool sono conservanti naturali le cui proprietà sono note, ma prima di iniziare la preparazione della frutta sciroppata, ricordatevi le norme igieniche da osservare nella preparazione delle conserve.
COPPETTE DI CREMA AL CIOCCOLATO
CON CILIEGIE SCIROPPATE COTTE SOUSVIDE
di Anna laura Mattesini
Per 4 coppette di crema
Per il fondo
100 g di biscotti tipo digestive
50 g di burro
Per le ciliegie
500 g di ciliegie sane e sode
300 g di zucchero
300 ml di acqua
300 ml di alcool per liquori
Per la crema
4 tuorli
40 g di zucchero
300 g di panna fresca
40 g di cioccolato fondente grattugiato
altro zucchero per il caramello
panna montata e altro cioccolato per guarnizione
Sbriciolate i biscotti e amalgamatevi il burro fuso. Disponete sul fondo delle coppette e mettete in frigo.
Preparate uno sciroppo facendo bollire acqua e zucchero in uguale quantità.
Lasciate raffreddare poi unite sciroppo e ciliegie, ben lavate e con il nocciolo, in un sacchetto da sottovuoto.
Aspirate l’aria e chiudete. Se non avete l’apparecchio a campana, utilizzate un sacchetto apri e chiudi, immergetelo in una bacinella d’acqua fino a quando il liquido contenuto avrà raggiunto il bordo del sacchetto, poi sigillate.
Per maggiore sicurezza, arrotolate il bordo e chiudete con una pinza metallica.
In un altro sacchetto mettete l’altra metà delle ciliegie con l’alcool e fate il sottovuoto.
Mescolate 4 tuorli 40 g di zucchero 300 g di panna fresca 40 g di cioccolato fondente grattugiato in un terzo sacchetto, poi immergete tutti e tre nella pentola con il roner, o nella vasca termostatata, con a temperatura a 80 °C. Regolate il timer su 90 minuti. Dopo i primi venti, togliete i sacchetti con le ciliegie e metteteli a raffreddare in acqua e ghiaccio.
Trascorsi i 90 minuti, massaggiate la busta per amalgamare il contenuto (usate i guanti, sarà molto caldo) e versate nelle coppette. Conservate in frigo per 4 ore almeno.
Per ottenere il caramello, filtrate 100 ml di sciroppo di cottura delle ciliegie e aggiungete un cucchiaio di alcool alla ciliegia e zucchero fino ad ottenere una consistenza di sabbia bagnata. Versate in una busta, sigillate e fate cuocere ad 85 °C per un’ora.
Togliete le coppette di crema dal frigo, grattugiatevi altro cioccolato fondente, guarnite con le ciliegie sciroppate e con un filo di caramello alla ciliegia.
N.B. I due liquidi di cottura delle ciliegie si possono miscelare, portare al primo bollore e versare in un vasetto sterilizzato insieme alle ciliegie precedentemente cotte nell’alcool. Dopo un mese sarà un ottimo cherry, non troppo alcolico in quanto parte dell’alcool sarà evaporato in cottura.
