Le stelle in cucina sono gli chef che con una professionalità coltivata negli anni, con fatica, dedizione e impegno portano nel modo la nostra tradizione culinaria. Guide prestigiose, di cui vi abbiamo raccontato le origini, ogni anno distribuiscono stelle agli chef che lavorando con impegno e dedizione tengono alto il nome della cucina italiana. Molti sono gli chef che abbiamo omaggiato cercando di riproporre con attenzione le loro ricette, come Moreno Cedroni, Caterina Ceraudo, Aimo e Nadia, Antonino Cannavacciuolo, Vittorio Cerea, Gennaro Esposito e Niko Romito
QUADRO DI ALICI
di Calogero Rifici
con ricetta “Quadro di alici, in acqua di mare” dello chef Pino Cuttaia
Un invito a riflettere sull’inquinamento, la cipolla ricorda gli anelli delle bottiglie di plastica che inquinano i mari.
Per la marinatura delle alici lo chef utilizza la tecnica dei marinai siciliani quando stanno più giorni in mare: aggiungono al pesce appena pescato l’acqua di mare e il ghiaccio, per conservarlo per più giorni e farlo rimanere croccante. In questo modo si evita l’ossidazione della cottura dell’aceto e del limone e le alici rimangono lucenti
Maionese alla bottarga di tonno
70 g di fumetto di pesce
1 uovo “0” a temperatura ambiente
1 cucchiaio di senape
Il succo di ½ limone
olio di semi di girasoli
bottarga di tonno
sale
olio extravergine
Prendete 70 grammi di brodo ristretto, versate nel bicchiere del mixer, aggiungete la senape, il succo di limone, l’uovo intero e un pizzico di sale, tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Iniziate a frullare aggiungendo l’olio a filo, quando la maionese ha iniziato ad addensarsi, grattugiate la bottarga fresca, continuate a frullare aggiungendo olio, fino ad ottenere la densità voluta. Dovete prestare attenzione al sale e regolarvi in base alla bottarga e al fumetto ristretto.
Cipolle
800 g di cipolle di Tropea fresche
6 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di colatura di Alici siciliana
2 cucchiai di olio extravergine
Preparate la marinatura con 3 parti di succo di limone, 1 parte di colatura di Alici di Cetara e 1 parte di olio extravergine. Pulite le cipolle, tagliatele a fette di circa 5 – 6 millimetri, disponetele in un contenitore e irrorate con la vinaigrette. Conservate per qualche ora a temperatura ambiente.
Polvere di Nero di seppia
60 g di nero di seppia
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino leggero (qui aji amarillo)
50 g di farina 0
40 g di polpa di pomodoro
sale
olio extravergine
Scaldate l’olio con l’aglio e il peperoncino, appena si rosolano aggiungete la polpa di pomodoro privata di semi e buccia, infine aggiungete la farina e il nero di seppia. Cuocete tutto il prodotto, fate evaporare il liquido, eliminate aglio e peperoncino.
Trasferite su una leccarda foderata di carta forno e cuocete a 80 °C fino a quando il composto diventa secco e si sbriciola. Poi frullate e passate ad un colino, conservate le due polveri separatamente, quella più spessa la userete per affumicare le acciughe, quella più fine per guarnire.
Alici e impiattamento
per 4 persone
800 g di alici pulite e abbattute conservate in acqua di mare e ghiaccio
2 frutti della passione
olio extravergine
Prendete le alici dall’acqua di mare e asciugatele bene, ponetele in un affumicatore, inserite la polvere spessa al nero di seppia accendete e affumicate per circa 5 minuti.
Stendete la maionese su pannello di vetro alimentare, poggiate sopra le cipolle e i filetti di acciughe, infine guarnite con la polvere fine di nero di seppia e la polpa del frutto della passione.
