La caponata con le sue innumerevoli varianti è una delizia per il palato, apprezzata anche al di fuori dei confini della Sicilia. La melanzana è un ingrediente importante per la caponata si usa quella oblunga e soda, detta anche violetta di Palermo, dalla consistenza meno spugnosa di quella tonda e dalla polpa densa e compatta, che non assorbe troppo olio in frittura. Che sia a base di sole verdure o di pesce, che si tratti di caponata agrigentina, palermitana, catanese o napoletana … in ogni caso lasciamoci conquistare da questo dono per il palato che la tradizione puntualmente ogni estate ci fa.
CAPONATA PALERMITANA
di Elena Arrigoni
Per 6 persone
3 melanzane oblunghe
200 g di olive verdi senza nocciolo
80 g di capperi dissalati
3 gambi di sedano presi dal cuore
2 cipolle dorate
150 g di concentrato di pomodoro
50 g di pinoli tostati
50 g di uva passa
100 g di zucchero semolato oppure miele di acacia
150 ml di aceto di vino bianco
1 mazzo di basilico
Olio extravergine di oliva
Sale
Ammollate l’uva passa in una tazza di acqua bollente per 20 minuti, quindi scolatela.
Tostate a secco i pinoli in un padellino e teneteli da parte.
Tagliate a pezzetti i gambi di sedano e sbollentateli per 5 minuti in acqua bollente salata, quindi scolateli.
Tagliate le melanzane a tocchetti, fatele spurgare per almeno mezz’ora in uno scolapasta cospargendole di sale grosso, poi sciacquatele, tamponatele e friggetele in abbondante olio caldo e fatele sgocciolare su carta da cucina per togliere l’unto in eccesso.
Tagliate la cipolla a fette sottili e fatela appassire in padella con l’olio e mettetela da parte.
Rosolate nella stessa padella il sedano sbianchito, quindi aggiungete le olive verdi tagliate a rondelle e i capperi dissalati. Fate cuocere per 10 minuti, quindi unite le melanzane, il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere di acqua, lo zucchero (o il miele) e l’aceto. Assaggiate e regolate di sale.
Cuocete per 15 minuti circa, finché l’odore acre dell’aceto non si avverta più, quindi completate con i pinoli e l’uvetta, profumate con le foglie di basilico tritate, mescolate e fate raffreddare.
Servite a temperatura ambiente o fredda.
