La parmigiana di melanzane, piatto simbolo della tradizione napoletana. Morbida, appetitosa, corposa e sapida, la stessa cucina partenopea ne conosce innumerevoli versioni, dalle più elaborate a quelle light, passando per la versione poverella, probabilmente la prima e più gustosa, in bianco, solo spolverata di formaggio. Il piatto è presente nella cucina di tutto il sud con variazioni di ingredienti e preparazione in considerazione delle specificità regionali.
PARMIGIANA DI MELANZANE
di Anna Laura Mattesini
per 4 persone
quattro melanzane tonde viola
300 g di caciocavallo fresco affettato
100 g di pecorino stagionato grattugiato
1 kg di passata di pomodoro densa (meglio se fatta in casa)
una cipolla bionda
basilico fresco
sale
olio extra vergine di oliva
Lavate accuratamente ed affettate le melanzane allo spessore di 1/2 cm, cospargetele di sale e lasciatele per un’ora almeno su uno strofinaccio, o in uno scolapasta. Questo procedimento servirà a togliere il gusto amarognolo, ma si può evitare se utilizzate una varietà dolce di melanzana.
Soffriggete la cipolla affettata finemente in poco olio, poi aggiungete la passata di pomodoro e fate cuocere a fuoco medio fino alla composizione della parmigiana. All’ultimo, aggiungete delle foglie di basilico fresco.
Asciugate le fette di melanzana e friggetele in olio extra vergine di oliva.
In una teglia 20×24 disponete uno strato di melanzane, cospargete con il pecorino grattugiato, ricoprite di salsa ed infine unite qualche fettina di caciocavallo. Proseguite, alternando gli strati fino ad esaurimento.
Terminate con una spolverata di pecorino, coprite con un foglio di alluminio ed infornate a 200 °C per 15 minuti.
Togliete l’alluminio ed accendete il grill per altri 5/10 minuti.
