Arancine o arancini un classico street food che si arricchisce della fantasia di chi le prepara. L’esterno croccante e asciutto, l’interno ricco, saporito e morbido per uno dei piatti iconici della gastronomia siciliana, che mai finisce di stupire e di far innamorare. Per preparare delle ottime arancine serve un po’ di pazienza, ma il lavoro sarà ripagato.
ARANCINI DI RISO AL PESTO, CUORE DI MOZZARELLA
E SALSA DI POMODORI CANDITI
di Anna Laura Mattesini
ricetta da “Elle à table”
Per 12 pezzi
Per il pesto
2 mazzi di basilico
20 g di pinoli
2 spicchi d’aglio sbucciati
20 g di parmigiano o grana padano
150 ml di olio extravergine di oliva
sale
Per il risotto degli arancini
1 scalogno
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
350 g di riso tipo arborio
250 ml di vino bianco
1 l di brodo di pollo
70 g di parmigiano grattugiato fresco o grana padano
10 mozzarelline
Per la salsa
500 g di pomodorini
2 cucchiai zucchero di canna
4 rametti di rosmarino
4 rametti di timo
1/2 cucchiaino di pepe
olio extravergine d’oliva
Per l’impanatura
150 g di pane a lievitazione naturale con la crosta
2 uova
100 g di farina
olio per friggere
Mescolate tutti gli ingredienti del pesto in un frullatore fino a ottenere una consistenza omogenea. Mettete da parte.
Sbucciate e tritate finemente lo scalogno, fatelo rosolare in olio caldo, quindi aggiungete il riso. Versate il vino e fate sfumare a fuoco basso fino a quando non sarà quasi asciutto. Versate un mestolo di brodo caldo e fate assorbire dolcemente. Quando il brodo è quasi assorbito, aggiungetene un altro mestolo, e così via fino a quando il riso è tenero, ma ancora leggermente al dente. Togliete dal fuoco, aggiungere il formaggio, il pesto, sale, pepe, quindi mescolate delicatamente. Lasciate raffreddare in frigo.
Preriscaldate il forno a 210°C. Tagliate i pomodori a metà, adagiateli con la parte tagliata verso l’alto su una leccarda coperta da carta forno. Irrorate con olio, distribuite lo zucchero, il timo e rosmarino, sale, pepe e infornate per 20-25 minuti.
Frullate i pomodori e il loro succo, senza timo e rosmarino, con il peperoncino d’Espelette fino ad ottenere una salsa densa. Regolate il condimento e tenete da parte.
Tritate finemente il pane a lievitazione naturale. Stendetelo su una teglia ricoperta di carta da forno.
Preriscaldate il forno a 200°C. Cuocete per 15 minuti fino a quando il pane non sarà croccante.
Lasciate raffreddare e frullate fino ad ottenere una polvere. Mettete da parte.
Prendete 100 g di risotto freddo, formate una palla con le mani, fare un incavo e adagiate 1 pallina di mozzarella. Chiudete coprendo bene la mozzarella con il riso. Ripetete l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti.
A parte versate in 3 piatti fondi la farina, le uova leggermente sbattute e il pangrattato. Passate le palline nella farina, poi nelle uova e infine nel pangrattato, ricoprendo bene. Ripetete l’operazione 2 volte per arancino. Teneteli 30 minuti in frigo.
Friggete gli arancini uno ad uno in olio a 180 °C da 1 a 2 minuti fino a quando non saranno dorati. Servite caldi con la salsa di pomodorini canditi.
