Il tonno è un animale prezioso per noi esseri umani, del tonno si consuma proprio tutto e questo gli è valso anche lo scherzoso appellativo di “maiale di mare”, in analogia con un terrestre altrettanto proficuo per l’uomo, il suino.
Il tonno è ricco di acidi grassi omega 3, riconosciuti per gli enormi benefici al nostro organismo.
Le sue carni presentano differenze strutturali e organolettiche sostanziali a seconda della loro distribuzione lungo il corpo del pesce. Le parti più grasse e morbide saranno più adatte a crudi, carpacci e cotture alla brace mentre quelle più compatte e asciutte a brevi cotture come grigliate o lievi scottature
Quello del tonno è un mondo da scoprire: affascinante, coinvolgente e straordinario, potete approfondirlo un po’ attraverso l’articolo sulla Tonnara di Bivona con l’intervista all’ultimo Rais.
PICCOLI ROLLÉ DI TONNO E MOUSSE DI RICOTTA
ALLA PAPRIKA AFFUMICATA
di Giuliana Fabris
da una idea di Luigi Pomata
per 2 persone
6 fette di tonno freschissimo, non troppo grandi
250 g ricotta di capra
10 gocce di Tabasco
la scorza grattugiata di un lime
paprica affumicata
olio extra vergine d’oliva
sale, pepe bianco
per completare
germogli alfa-alfa
erba cipollina
paprica affumicata
poca maionese
Prima di preparare la ricetta sarà meglio abbattere il tonno per almeno 96 ore. Se avete un abbattitore, usate quello, altrimenti mettete il pesce in congelatore. Questo per scongiurare la presenza dell’Anisakis.
Trascorso il tempo, togliete il tonno dal freezer e lasciatelo scongelare completamente in frigorifero prima di usarlo. Una volta pronto, setacciate la ricotta di capra, raccogliendola in una ciotola. Ripetete la stessa operazione per una seconda volta.
Alla ricotta unite il Tabasco, la scorza grattugiata del lime, regolate di sale e di pepe bianco, aggiungete anche la paprica affumicata. Per la dose, iniziate con mezzo cucchiaio e assaggiate, seguendo il vostro gusto, se vi sembra che non si senta, aggiungetene altra finché arriverete alla quantità che vi piace.
Mescolate bene tutto e lasciate riposare una mezz’ora in frigorifero, ben coperta.
Prendete le fette di tonno, paratele bene in modo che siano simmetriche. Stendetele su un tagliere e arrotolatele su se stesse in modo che si possano farcire. Mettetele in piedi, ravvicinate, tre su ogni piatto di servizio.
Riprendete la ricotta dal frigorifero, trasferitela in una sac à poche munita di bocchetta liscia o spizzata, come più vi piace, e farcite i rollés di tonno fino ad uscire un po’ dal bordo superiore.
Decorate con qualche spuntone di maionese, germogli alfa-alfa, erba cipollina e qualche pizzico qua e la di paprica affumicata a sporcare il piatto.
