Le acciughe o alici sono un pesce azzurro povero, ma ricchissimo e ottima fonte di proteine e basso contenuto calorico. Questo piccolo pesce azzurro, umile e ingiustamente considerato «povero» in cucina è molto versatile e la cucina regionale italiana vanta molteplici ricette. Per l’utilizzo a crudo, bisogna ricordare che il pesce deve essere abbattuto in congelatore per 96 ore e che le marinature non neutralizzano l’ANISAKIS.
Per imparare a sfilettare le acciughe potete guardare questo video
COSTATA DI MANZO AL BURRO D’ACCIUGA
di Giuliana Fabris
ricetta tratta da “The Magic of Tinned Fish” di Chris Mcdade
per 2 persone
1 costata di manzo di circa 600 g
1 cucchiaio d’olio
sale, pepe
230 g di burro morbido
10 filetti di acciughe sott’olio
3 spicchi d’aglio tritati finemente
1 limone
2 cucchiaini di semi di finocchio
Togliete la costata dal frigorifero e lasciate che ritorni a temperatura ambiente in modo da facilitare la cottura desiderata.
Nel frattempo fate tostare i semi di finocchio in un pentolino poi toglieteli, lasciateli raffreddare e frullateli fino a ridurli a polvere grossolana.
Nel cutter mettete il burro morbido, la scorza e un cucchiaio del succo del limone, la polvere di finocchio, le acciughe a pezzetti e l’aglio tritato. Frullate tutto fino ad avere una crema ben amalgamata. Tenete in frigorifero.
Ungete leggermente una bistecchiera di ghisa, e quando sarà rovente cospargetela di sale grosso, quindi appoggiatevi la costata e cuocete da 4 a 5 minuti per lato se volete una cottura media. Comunque cuocetela secondo le vostre abitudini e, tenendo conto dello spessore della carne, lasciatela più di 5 minuti per lato se la volete ben cotta, o meno di 4 minuti se la volete molto al sangue.
Toglietela dalla bistecchiera, cospargetela con una macinata di pepe nero, affettatela come una tagliata, trasferitela su un piatto che la contenga bene, poi spalmatela col burro d’acciughe.
Il calore della carne farà sciogliere il burro e si creerà una crema saporita che ne valorizzerà il sapore.
