Grandi classici della cucina mediterranea, la pasta allo scoglio e alla pescatora sono dei primi piatti versatili, prelibati e sempre diversi. Si differenziano per l’uso del pesce, nella pasta allo scoglio si possono utilizzare tutti i cefalopodi, i mollluschi e i crostacei a differenza della pescatora dove non dovrebbero esserci molluschi ma solo pesce.
E la combinazione quantitativa e qualitativa degli ingredienti, sempre freschissimi, che determina un risultato degustativo sempre nuovo e sorprendente.
LINGUINE CON FINOCCHIO E FRUTTI DI MARE
di Elena Arrigoni
Per 2 persone
150 g di polpa di granchio oppure di frutti di mare misti
3 cucchiai di creme fraîche o panna acida
1/2 cucchiaino di pepe di Cayenna o pepe bianco macinato
1 finocchio piccolo (circa 120 g)
3 cucchiai di olio d’oliva
1 scalogno tritato finemente
1 peperoncino rosso tritato finemente
2 spicchi d’aglio schiacciati
1 pomodoro grande tagliato a spicchi (o una manciata di pomodorini, a fette)
125 ml di vermouth o con vino
180 g di linguine
1 cucchiaio di erbe fresche miste tritate finemente (prezzemolo a foglia piatta, dragoncello e aneto o cerfoglio funzionano bene)
1 spremuta di succo di limone per servire
Mescolate il pesce con la crème fraîche e il pepe di Cayenna e mettete da parte.
Togliete le foglie esterne più dure del finocchio (potete tenerle per fare un brodo). Tagliate la base e rimuovete le foglie e i gambi. Tritate finemente le foglie e mettetele da parte. Tagliate a metà il bulbo lungo il torsolo, quindi adagiateli, tagliati a testa in giù, su un tagliere. Tagliate ciascuna metà a fette spesse, quindi ruotate di 90 gradi e
tritate grossolanamente.
Scaldate l’olio d’oliva in una padella larga dal fondo pesante a fuoco medio, aggiungete il finocchio, lo scalogno, il peperoncino, l’aglio e un bel pizzico di sale e cuocete per 8-10 minuti, o fino a quando il finocchio e lo scalogno si saranno ammorbiditi. Aggiungete i pomodori e cuocete ancora per qualche minuto finché non iniziano a rompersi. Aggiungete il vermouth o il vino e mescolate bene. Continuate a cuocere finché il liquido non si sarà ridotto di circa la metà, quindi togliete dal fuoco.
Nel frattempo cuocete le linguine in una pentola capiente di acqua bollente salata, seguendo le istruzioni della confezione, al dente.
Riscaldate la salsa di finocchi a fuoco medio e trasferite la pasta direttamente dalla sua acqua al sugo utilizzando delle pinze. Aggiungete un bel mestolo di acqua di cottura della pasta per ammorbidire il composto e mantecate la pasta. Aggiungete il composto di pesce e crème fraîche e continuate a mantecare per qualche minuto finché la salsa non sarà densa e lucida. Incorporare le erbe aromatiche tritate e aggiustate eventualmente di sale: la salsa deve essere densa, setosa e non troppo liquida, quindi continuare a cuocere fino a ottenere la giusta densità, se necessario.
Spremete un po’ di succo di limone, quindi dividete tra i piatti da portata riscaldati in modo che la pasta rimanga morbida.
