I pesci piccoli, una volta, erano la parte più povera del pescato e con essi i pescatori, che li ottenevano come salario, preparavano con trigliette, alici, latterini, sugarelli, la frittura di paranza. Oggi sono delle vere prelibatezze, regalano ad ogni piatto aromi speciali, non solo frittura ma la deliziosa paranza può essere protagonista di gustosi piatti di pasta. Il nome paranza deriva da un tipo di pesca che si praticava nei mari del basso Tirreno, dell’Adriatico e della Sicilia dove la rete era portata da due imbarcazioni che procedevano appaiate quindi in paranza.
MALTAGLIATI ALLA PARANZA
di Vittoria Traversa
Liberamente tratto da una ricetta dello chef Gianfranco Pascucci
Per 4 persone
Per la pasta
200 g di semola rimacinata di grano duro
80 g di farina di grano saraceno
2 uova e 1 tuorlo
sale
200/300 ml di fumetto di pesce da aggiungere all’acqua di cottura
Per il fumetto di pesce
1 l di acqua
Tutti gli scarti del pesce sfilettato
1 pezzetto di sedano
½ cipolla
1 carota piccola
1 foglia di alloro
2 o 3 rametti di timo
Poco sale
Per il condimento
200 g di pesce piccolo di paranza, peso netto già pulito e sfilettato
200 g di salicornia lavata e privata delle parti legnose o dure
100 g di cipolla rossa novella affettata fina
1 spicchio di aglio
50 ml di vino bianco secco
100 ml di fumetto di pesce fatto con gli scarti del pesce
Olio extravergine di oliva
Sale e Pepe
Bottarga di muggine da grattugiare al momento
Preparate la pasta, lavorate le due farine con le uova e poco sale fino ad ottenere una pasta soda ed elastica. Fate riposare 30 minuti. Tirate una sfoglia non troppo sottile e tagliatela a rombi o quadrati irregolari.
Il procedimento della ricetta prosegue qui
nella precedente giornata
