Il segreto per una perfetta riuscita del babà, dolce soffice e liquoroso dalla tipica forma a fungo della tradizione napoletana, è nella tecnica dell’impasto e nei tempi di lievitazione. Un dolce così perfetto merita d’essere studiato in una versione salata, in monoporzione con gelato o in versione liquorosa con cioccolato.
BABÀ SALATI AL LATTE DI COCCO CON SALMONE AFFUMICATO
E CREMA DI FORMAGGIO
di Alessandra Uriselli
Per 10 piccoli babà
300 g di farina 00 e Manitoba
20 g di lievito madre secco
170 ml di latte di cocco (la parte densa)
80 ml di olio extravergine
2 uova
1/2 mezzo cucchiaio di sale
una piccola manciata di pepe appena macinato
Per il ripieno
400 g di formaggio cremoso
1 pizzichino di sale
250 g di salmone affumicato
Nella planetaria mescolate le farine e il lievito madre, aggiungete il latte di cocco a temperatura ambiente e iniziate a lavorare con la foglia il composto, aggiungete gradatamente l’olio mentre continuerete a impastare a velocità minima. Unite le uova, una per volta e mettete il gancio al posto della foglia, fate incordare l’impasto e lavoratelo fino a che non sarà lucido e un po’ appiccicoso. Unite il sale e il pepe e lavorate bene.
Mettete l’impasto a lievitare in un ciotola leggermente unta e coperta da pellicola trasparente e da un canovaccio.
Fate lievitare per circa 2-3 ore, trascorso questo tempo, prendete l’impasto e formate 10 palline regolari.
Trasferite le palline lisce negli stampi conici appositi per babà, precedentemente imburrati e infarinati.
Mettete a lievitare per un’oretta circa o fino a quando l’impasto arriverà quasi al bordo.
A questo punto, spennellate i babà con il tuorlo sbattuto e fateli cuocere in forno caldo a 180° per circa 20-25 minuti.
La cupola in superficie risulterà scura e lucida. Fate raffreddare.
Prendete il formaggio cremoso freddo di frigo e aggiungete poco sale, mescolate bene e mettetelo in un sac-à-poche con bocchetta a stella.
Estraete i vostri babà dagli stampi, incideteli a metà in senso verticale senza tagliarli del tutto e farcite con abbondate salmone affumicato e ciuffetti di formaggio.
