Un buon gelato artigianale, nostro vanto nazionale, deve avere una consistenza, né troppo morbida né troppo duro, non dovrebbe essere né acquoso né gelatinoso. Il gelato è un alimento completo e deve essere armonioso nel gusto. I maestri gelatai italiani sono stati i principali artefici dell’evoluzione dai sorbetti siciliani al gelato a base di uova e di latte. Il gelato in India si chiama kulfi
GELATO PRALINATO MANDORLE E LAVANDA
di Anna Laura Mattesini
Ricetta di Laura Bianchini
300 ml latte
300 g zucchero semolato
250 ml panna fresca
45-50 g tuorli
2 rametti di lavanda fresca
3 cucchiai di mandorle tostate e leggermente salate frullate con una cucchiaiata di zucchero di canna biondo
Mettete i due rami di lavanda in un pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero. Mescolate per sciogliere lo zucchero, poi mettete sul fuoco e portate fin quasi a ebollizione.
Togliete la pentola dal fuoco, coprite e lasciate in infusione per almeno 15 minuti per estrarre tutto l’aroma della lavanda.
Nel frattempo montate i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”.
Togliete la lavanda, riportate il latte quasi a bollore e versartelo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versate in un polsonetto protetto da frangifiamma e fate addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Non superate questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce.
Toglietela immediatamente dal fuoco e immergete la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente. Se l’acqua si intiepidisce sostituitela con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura.
Quando la crema sarà fredda trasferitela in un barattolo a chiusura ermetica e fate riposare in frigorifero almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione.
Unite la panna liquida al composto e amalgamarla benissimo. A questo punto mettete il composto in gelatiera.
Se non avete la gelatiera: trasferite il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), tappate e riponete nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti.
Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolatela molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità, poi riponetela nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer.
Ripetete il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta mescolate assieme al composto anche le mandorle frullate e trasferite il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprite il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappate e rimettete in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato la giusta densità.
Prima di servire il gelato mandorle e lavanda, passatelo in frigorifero per 20 minuti.
