La meringa è quella delicata spuma di zucchero e albume, fatta asciugare in forno e contraddistinta da un guscio friabile e da un cuore morbido. Non possiamo dimenticare la storia o il decalogo della meringa perfetta
Abbiamo visto le differenze fra i vari tipi di meringa, dall’italiana alla francese, dalla svizzera alla giapponese, e preparata con l’acqua faba ma puoi essere protagonista di deliziose Pavlove, meringate e golosi dolci.
NEGRONI MERINGUE PIE
di Valeria Caracciolo
Per 8-10 persone
Per la pasta frolla
330 g di farina
165 g di burro morbido
1 uovo medio
2 tuorli
Buccia grattugiata di un limone o di un’arancia
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Per il curd
200 ml di succo di arancia
100 ml di succo di limone
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di bacche di ginepro schiacciate
La buccia grattugiata di un limone e di un’arancia
25 g di maizena
4 tuorli
150 g di zucchero
75 g di burro a cubetti
4 cucchiai di Campari
2 cucchiai di vermouth rosso
Per la meringa
4 albumi
200 g di zucchero
40 g di gin o acqua
Preparate la pasta frolla.
Montate il burro con lo zucchero, gli aromi ed il sale. Aggiungete le uova, una per volta, sempre montando con le fruste elettriche. Unite la farina setacciata e fatela incorporare. Rovesciate su una spianatoia e lavorate velocemente l’impasto che resterà leggermente morbido. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo per 30-40 minuti.
Riprendete l’impasto, spolverate la spianatoia con abbondante farina, rovesciatevi l’impasto e stendetelo allo spessore di 3 mm circa. Sistematelo su uno stampo per crostate con il fondo rimovibile di 20 cm di diametro e tagliate la parte che avanza dai bordi. Fatela riposare in frigorifero per 30 minuti.
Passato il tempo del riposo, toglietela dal frigorifero, bucherellatela con una forchetta e cuocete in bianco; ricopritela con carta da forno, riempitela con ceci o palline di ceramica per non farla gonfiare e infornate a 180 °C per 15 minuti, quindi eliminate i ceci e la carta da forno e cuocere per altri 5-7 minuti fino a doratura.
Per il curd. In un pentolino scaldate il succo di arancia e del limone con le bucce e le spezie, portate a bollore, togliete dal fuoco, coprite e lasciate in infusione per un’ora. Filtrate i succhi e prelevatene 3 cucchiai per sciogliere la maizena. Scaldate il resto fino a leggero bollore, quindi aggiungete la maizena sciolta e mescolate velocemente per evitare la formazione di grumi. Sbattete leggermente i tuorli con lo zucchero e versate a filo i succhi sempre mescolando, aggiungete i liquori e riportate sul fuoco. Mescolate continuamente fino a che la crema non inizia a prendere consistenza. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire, quindi date una mescolata e versate il curd nel guscio di pasta frolla. Lasciate riposare in frigorifero per un’ora almeno, fino a che non sarà stabilizzata.
Nel frattempo preparate la meringa. Scaldate 150 g di zucchero con il gin o l’acqua, fino alla temperatura di 121 °C.
Montate a schiuma gli albumi con il restante zucchero, ma non montateli completamente. Una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura versatelo a filo sugli albumi mentre montano. Continuate a montare fino a completo raffreddamento.
Togliete la crostata dal frigorifero e ricoprite con la meringa creando dei vortici con il dorso di un cucchiaio.
Bruciate i bordi della meringa con un cannello o, se non lo avete, scaldate il grill del forno a bassa temperatura e tenete la crostata sul ripiano piú alto del forno per qualche minuto rigirandola un paio di volte, fino ad ottenere l’effetto desiderato.
