Le erbe aromatiche e spontanee sono una ricchezza della terra che sta alla base della tradizione culinaria italiana. Molte le erbe aromatiche e spontanee che possono diventare protagoniste in cucina, ma prima di raccoglierle bisogna essere certi di conoscerle bene. L`uso delle erbe aromatiche e spontanee in cucina ha una storia lunga e antica. Alcune erbe spontanee sono state oggetto di studio in una masterclass, dove venivano abbinate ad un piatto che ne esaltasse gli aromi.
SALMOREJO CON SILENE
E FOCACCINE ALLE ERBE SPONTANEE
di Francesca Geloso
Ricetta liberamente tratta da “In cucina con le erbe selvatiche” di Diane Dittmer
Per 6 persone
Per il salmorejo
1 kg di pomodori
450 g di pane raffermo
150 ml di olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di aceto
una tazza d’acqua
1 uovo sodo
100 g di prosciutto crudo stagionato
80 g di silene
sale
Per le focaccine alle erbe
300 g di farina 00
10 g di lievito
180 ml di acqua tiepida
1 cucchiaino di sale
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 manciata abbondante di finocchio selvatico
1 manciata abbondante di romice
1 manciata abbondante di silene
1 cucchiaio colmo di sale affumicato in scaglie
Per prima cosa preparate il salmorejo, che dovrà riposare in frigorifero per alcune ore per amalgamare i sapori. Sbollentate per un minuto circa i pomodori, cui avrete precedentemente inciso la buccia, in una pentola capiente con acqua in leggera ebollizione e poi passateli sotto l’acqua fredda affinché la pelle si stacchi meglio. Spellateli, eliminate la parte più dura vicino al picciolo, tagliateli in quattro parti e frullateli. Passate al setaccio e tenete da parte.
Eliminate tutta la crosta dal pane e tagliatelo grossolanamente, poi mettetelo in una ciotola capiente e coprite con la purea di pomodori e l’acqua. Lasciate riposare per un quarto d’ora circa, affinché il pane possa ammorbidirsi.
Nel frattempo tagliate il prosciutto a pezzetti e sbriciolate il tuorlo dell’uovo sodo.
Aggiungete ai pomodori e al pane l’aglio, l’olio e l’aceto e frullate nuovamente fino a ottenere un composto cremoso e abbastanza denso. Assaggiate e aggiustate di sale. Fate riposare il salmorejo coperto, in frigorifero per qualche ora.
Lavate accuratamente la silene ed eliminate le parti più dure, quindi fatela saltare per un paio di minuti in padella con un filo di olio extravergine di oliva. Assaggiate e aggiustate di sale.
Preparate le focaccine.
Fate sciogliere il lievito in un bicchiere d’acqua appena tiepida (30 °C) con l’aggiunta di un cucchiaino di zucchero; in planetaria con la frusta a gancio lavorate a velocità media per qualche minuto la farina setacciata, il lievito ormai sciolto e a tutta l’acqua. Aggiungete il sale e l’olio e lavorate fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Mettetelo in una ciotola capiente, coprite con pellicola o con un panno umido e fate lievitare per un’ora e mezza circa, fino al raddoppio.
Nel frattempo nettate degli scarti, lavate accuratamente e tritare separatamente il finocchio selvatico, la silene e il romice.
Riprendete l’impasto, dividetelo in tre parti e impastate nuovamente aggiungendo a ciascuna parte un tipo delle erbe spontanee tritate. Otterrete tre impasti differenti, uno al finocchio selvatico, uno alla silene e uno al romice. Ricavate da questi 16 focaccine e riponetele a lievitare, coperte, per un’altra ora. Condite le focaccine con un filo di olio extravergine di oliva e fiocchi di sale affumicato.
Cuocete in forno statico, preriscaldato a 200 °C per un quarto d’ora circa, o finché non risulteranno cotte e leggermente dorate in superficie.
Servite il salmorejo freddo con l’aggiunta del prosciutto, dell’uovo e della silene spadellata, ancora calda.
Accompagnate con le focaccine alle erbe spontanee e con cubetti di ghiaccio che avrete congelato con all’interno piccole infiorescenze di erbe spontanee.
