Il carpione è quella tecnica di conservazione degli alimenti (non soltanto pesce, ma anche carni e verdure), grazie alla quale i cibi acquistano in sapore e in digeribilità. È basato sull’uso dell’aceto, sinonimi di carpione sono saor, scapece, scabeccio, scabeggiu ed escabeche
POLPO IN CARPIONE
di Giuliana Fabris
1 polpo da circa kg. 1,300
300 g zucchine p
2 cipolle bionde medie
200 g peperoni fra gialli e rossi
200 g vino bianco
100 g aceto bianco
500 g acqua
1 mazzetto di basilico
2 spicchi d’aglio
un cucchiaino coriandolo in grani
un cucchiaino pepe bianco in grani
olio extravergine oliva
farina bianca
Pulite il polpo e privatelo di becco e occhi, lavatelo accuratamente più volte.
Cuocetelo in abbondante acqua bollente salata, finché é morbido. Spegnete e lasciatelo intiepidire nell’acqua di cottura, dopodiché spellatelo togliendo le ventose e tagliatelo a pezzetti.
Preparate la brunoise di verdure per il carpione. Pulite le cipolle tagliatele a fette non troppo sottili.
Tagliate così, a pezzi molto piccoli, anche i peperoni e le zucchine eliminando di queste la polpa centrale.
Portate a bollore sostenuto l’acqua e salate leggermente, unite il vino e l’aceto, l’aglio, il pepe e il coriandolo.
Appena bolle unite le cipolle e le verdure e quando riprende il bollore calcolate 4/5 minuti di cottura, le verdure dovranno essere ancora croccanti, se le preferite un po’ più cotte lasciatele ancora qualche minuto, quindi spegnete.
Infarinate il polpo eliminando il più possibile la farina in eccesso aiutandovi con un setaccio. Friggetelo in una larga padella antiaderente in abbondante olio d’oliva caldo, toglietelo senza sgocciolarlo eccessivamente e raccoglietelo in un largo piatto profondo, irroratelo con il carpione caldo, eliminate l’aglio e unite il basilico spezzettato con le mani.
Lasciate marinare almeno 24 ore prima di servire.
Al momento del servizio aggiungete ancora un po’ di basilico spezzato a mano.
