Il pan di Spagna è una preparazione con soli tre ingredienti: uova, zucchero e farina. Le varianti sono tante, dalla pasta Genovese alla pasta Maddalena, dal Savoiardo al Biscuit, dalla torta Paradiso alla torta Margherita.
Gli ingredienti di base sono gli stessi, si aggiunge talvolta burro, fecola o altri amidi, o polvere di frutta secca, naturalmente cambiano le percentuali.
L’aria è un ingrediente importantissimo che non viene mai citato e accomuna queste preparazioni.
Impariamo a prepararli con i pan di Spagna di Iginio Massari, di Luca Montersino e di Leonardo Di Carlo, può essere montato a freddo o a caldo
PAN DI SPAGNA MARGHERITA E AURORA A CALDO
Porre in un bagnomaria uova e zucchero e portare la massa a 50°, mescolando con una frusta per evitare che si attacchi al fondo e alle pareti.
Aggiungere gli aromi, trasferire in una planetaria e montare a media velocità (o in alternativa montare con fruste elettriche). Lavorare per circa 20 minuti.
Montare il burro a crema e aggiungerlo a farina e/o fecola setacciate per due volte. Le dosi di burro per la Margherita sono del 30% del peso delle uova, mentre per l’Aurora sono del 60%.
Amalgamare la massa di burro e farina alle uova montate, iniziando con una piccola quantità di uova montate, per ottenere una massa “smontata” il meno possibile.
Un altro metodo per smontare il meno possibile: unire il 5% di massa montata con pari peso di farina, aggiungere il burro fuso, mescolare bene e successivamente amalgamare il resto della massa.
Fonte: I. Massari, “Non solo zucchero – tecnica e qualità in pasticceria” edizioni Reed Gourmet, collana “I tecnici”
Fotografia di Mai Esteve
