Sicuramente, si dirà, la tradizione dello sciroppo di rose in Italia è tutta dedicata alla pasticceria.
Ne sono prova le ricette proposte fin qui dal Calendario per celebrare la Giornata Nazionale ad esso dedicata: flan di rose con caramello, pannacotta alle rose con pere, dolcetti al cocco e rose, tortine rose e lamponi, petali brinati, sciroppo di rose classico e “firmato”.
Invece abbiamo storicamente documentata una ricetta alle rose per un piatto di pasta (…e chi, se non i Futuristi?!) in epoca moderna, e una tradizione veramente antica di utilizzo di profumi di rose ed altri fiori per piatti salati che risale al periodo rinascimentale, quando alle corti nobili erano di moda i pastelli, dei pasticci di carne o pesce a seconda se si fosse o meno in regime di magro, aromatizzati con spezie, sciroppi e zucchero e racchiusi in involucri di pasta: un vero punto di forza della gastronomia italiana dell’epoca.
Raramente erano a base di verdure, alimento considerato da plebei. Almeno fino a metà del ‘600, quando cominciarono a divenire “di moda” anche primizie, insalate, verdure da servire crude o cotte, sempre ovviamente adeguatamente profumate con ingredienti costosi all’inizio, poi gradualmente condite più semplicemente, come raccontavamo a proposito di Caterina De’ Medici.
Un esempio di questa tendenza seicentesca è l’utilizzo dei rapanelli in preparazioni nobili. Fino ad allora venivano serviti a volte a fine pasto come rinfrescanti insieme a finocchi abbruscati e semini confettati. In questo periodo cominciano invece ad essere serviti anche in altri punti del pasto, sia crudi che cotti, senza rinunciare però, almeno inizialmente, alla radicata abitudine di mescolare senza ritegno dolce e salato, sapori semplici a profumi e spezie dentro preparazioni elaborati.
Così, ad esempio, in una insalata calda di primizie di stagione si trovano mescolati rapanelli, porri e… rose!
Qui abbiamo trasformato la ricetta seicentesca in una crema al cucchiaio, da servire calda, tiepida o a temperatura ambiente, attenuandone l’inizialmente marcato profumo di rose. Volendo, se si evita la frullatura, rimane un’ottima insalata, da servire tiepida con sempre l’aggiunta di petali di rosa anche freschi.
CREMA DI ROSE E RAPANELLI
per 4 persone
400 g di rapanelli
2 porri sottili, in tutto circa 400 g
1 cipolla dorata
1 spicchio di aglio
3 rose rosa, non trattate
600 ml di brodo vegetale leggero
3 cucchiaini di acqua di rose
2 cucchiaini di sciroppo di rose
4 ciuffini di basilico
40 g di burro
sale
pepe bianco al mulinello
Tagliare i rapanelli a metà (tranne un paio da tenere per il decoro), i porri a rondelle e tritare
grossolanamente cipolla e aglio. Sfogliare i petali delle rose.
Stufare cipolle, aglio e porri nel burro con un pizzico di sale per una decina di minuti, coperti e a
fuoco basso, fino a che sono morbidi e trasparenti.
Unire i rapanelli, i petali di rosa (tranne qualcuno, da tenere per decorare) e il brodo caldo e portare
a bollore.
Sobbollire 8-10 minuti fino a che i rapanelli sono rosati e morbidi, quindi spegnere e frullare tutto.
Unire l’acqua di rose e regolare se serve di sale, quindi dividere nelle ciotole individuali.
Decorare con rapanelli crudi a fettine, foglioline di basilico, petali di rosa freschi, gocce di sciroppo e una grattata di pepe bianco.
Bibliografia
– Giacomo Castelvetro, Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi e cotti in Italia si mangiano. Con molti giovevoli segreti (non sensa proposito per dentro esso scritti) tanto intorno alla salute de’ corpi umani quanto ad utile de’ buoni agricultori necessari, in Londra, MDCXIV , ristampato in Gastronomia del Rinascimento, Strenna Utet 1974
– Claudio Benporat, Storia della Gastronomia Italiana, 1990, Mursia
