GIORNATA NAZIONALE DELLA CUCINA DELL’AIA

Polli, tacchini, anatre, oche, conigli ecco gli animali meno nobili, gli animali della cucina dell’aia
Una cucina povera per il popolo, ma ricca di sapore per la delicatezza delle carni bianche grazie alla qualità delle specie ruspanti. Una cucina dell’aia da riscoprire con polli, tacchini, anatre, oche e conigli.

PIE DI PASTA FILLO RIPIENA DI TACCHINO
STILE MAROCCHINO
di Vittoria Traversa

Per 4 persone, teglia 20×20 alta 4 cm circa

2 cucchiai di olio extravergine di oliva
400 g di fesa di tacchino tritata
1 cipolla rossa media tritata
1 spicchio di aglio tritato
1 cucchiaino di ras-el-hanout (vedi nota)
1 pizzico di zafferano
200 ml di brodo di pollo
2 uova medie, leggermente battute
30 g di pistacchi tritati grossolanamente
15 g di cranberry disidratati (o uvetta)
Scorza grattugiata di ½ limone
Scorza grattugiata di ½ arancia
1 cucchiaio di foglie di menta fresca tritate
1 cucchiaio di foglie di prezzemolo fresco tritate
5 fogli grandi (35×45 circa) di pasta fillo
50 g di burro fuso
1 cucchiaino di sesamo nero (semi di nigella)

Per completare

½ cipolla rossa affettata fina ad anelli
Succo di ½ limone
8-10 Foglie di menta
8-10 Foglie i prezzemolo

Rosolate a fuoco vivo il tacchino con l‘olio, sgranandolo bene con una forchetta, finché sarà colorito. Mettetelo da parte e nella stessa padella stufate aglio e cipolla, a fuoco medio per 10 minuti, finché saranno morbidi.
Aggiungete le spezie e cuocete 1 minuto mescolando finchè saranno fragranti. Rimettete la carne in padella aggiungete il brodo, portate a bollore e cuocete per 15 minuti, mescolando ogni tanto, finchè il liquido sarà evaporato quasi completamente.
Versate sul tacchino le uova e lasciate cuocere dolcemente, senza mescolare, per 2 minuti o finchè le uova inizieranno a rapprendersi.
Aggiungete pistacchi, cranberry, scorze di agrumi ed erbe tritate e mescolate per distribuirli uniformemente. Lasciate intiepidire, quindi trasferite in frigo a raffreddare per 2 ore. Scaldate il forno a 160 °C ventilato. Spennellate completamente la teglia con un po’ del burro. Tagliate i fogli di pasta filo in due per il lungo ottenendo 10 lunghe strisce larghe come la teglia. Spennellate 4 strisce con il burro impilatele. Ripetete con altre 4. Le ultime due serviranno per rifinire. Disponete il primo pacchetto di strisce in un senso nella teglia, lasciandolo sbordare abbondantemente, sovrapponete il secondo pacchetto nel senso contrario, facendolo sbordare dagli altri due lati.
Riempite con il composto di tacchino speziato, quindi richiudete sopra i 4 lati di pasta fillo che sbordano, chiudendo il pie e spennellate di burro. Spennellate di burro gli ultimi due fogli e adagiateli sulla superficie morbidamente, come fazzoletti. Spolverate con i semi di sesamo nero e infornate per un’ora, finchè sarà dorato e croccante. Lasciate riposare 15 minuti prima di servire. Intanto mescolate il succo di limone con la cipolla e lasciate marinare 10 minuti, poi scolate. Completate il pie decorando la superficie con la cipolla e le foglie di menta prezzemolo e servite tiepido.

Note
– Il ripieno di tacchino deve riposare in frigo due ore prima di utilizzarlo. Il pie completato si può conservare in frigo e cuocere il giorno successivo.
– Ras-el-hanout è un misto di spezie marocchino che principalmente contiene cannella, coriandolo, cumino e zenzero.