Il vitello tonnato o meglio il vitel tonè è un piatto tipico della cucina piemontese che vanta una lunghissima tradizione prima che venisse usato il tonno. Ogni famiglia ha la propria versione e taglio di carne con cui preparare il vitello tonnato sempre apprezzatissimo per quella salsina, che nappa la carne, davvero irresistibile, che potete gustare anche con altre carni
VITELLO TONNATO ALL’ANTICA
di Giuliana Fabris
per 6/8 persone
750/800 g di magatello di vitello intero
1 carota
2 coste di sedano
1 grossa cipolla bionda
1 foglia di alloro
1 cucchiaio raso di pepe nero in grani
1 cucchiaio raso di capperi dissalati
2 filetti di acciuga sott’olio
1 bicchiere di vino bianco
2 fette di limone
sale
per la maionese
con pastorizzazione delle uova con metodo Montersino
1 uovo intero a temperatura ambiente
2 tuorli a temperatura ambiente
10 g succo di limone
250 g olio di semi d’arachide
5 g aceto bianco
per completare
200/250 g tonno sott’olio ben sgocciolato
1 cucchiaino capperi dissalati
1 filetto d’acciuga sott’olio
Per prima cosa parate la carne, eliminate pellicine e filamenti in eccesso.
Preparate il brodo di cottura. In una casseruola che possa contenere per esteso il magatello portate a bollore dell’acqua in quantità sufficiente poi a ricoprire perfettamente la carne. Aggiungete le verdure debitamente mondate e lavate, l’alloro, i filetti di acciuga, i capperi, il pepe nero, il limone. Lasciate sobbollire per una ventina di minuti, poi tuffateci la carne, badando appunto che sia completamente ricoperta dal liquido, unite il vino bianco , regolate di sale e coprite la casseruola. Cuocete a fuoco dolce per un’ora e un quarto circa, finché, provando con una forchetta vedrete che la carne è cotta, non deve essere stracotta. Il magatello è abbastanza “filoso” e se è troppo cotto tende a sbriciolarsi.
Tutto il procedimento lo potete trovare nella
precedente giornata seguendo questo link
