Le seppie più pregiate sono quelle giovani, lunghe 10/12 cm, dalla carne tenera e digeribile, che cuociono in breve tempo. Gli esemplari adulti sono un po’ più coriacei e richiedono una cottura piuttosto lunga. Le seppie sono protagoniste di diversi piatti come la Burridda, le seppie in zimino o in fresche insalate, ma la ricetta che praticamente unisce trasversalmente tutte le regioni italiane è quella coi piselli.
TARTARE DI SEPPIE E PESCHE PROFUMATE ALLO ZENZERO
di Giuliana Fabris
per due persone
3 o 4 seppie medie
2 pesche gialle mature ma sode
poco prezzemolo
poco basilico
1 grattatina di zenzero fresco
sale, pepe bianco
olio extravergine
per il court bouillon
1 carota
1 costola di sedano
mezza cipolla bionda
il succo di 1 limone
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
qualche bacca di pepe
qualche rametto di prezzemolo
sale
Preparate il court bouillon facendo cuocere tutte le verdure mondate e lavate. Filtrate e lasciate raffreddare.
Nel frattempo pulite le seppie eliminando filamenti o residui di pelle. Eliminate i ciuffi dei tentacoli, conservandoli per altre preparazioni.
Tritate finemente basilico e prezzemolo insieme, mescolatelo con un goccio d’olio, sale e pepe bianco.
Riportate ad ebollizione il brodo e fate cuocere le seppie finché sono morbide. Scolate e lasciate raffreddare, dopodiché riducetele a dadolata tipo tartare e trasferitele in una terrina.
Conditele con l’olio profumato alle erbe, regolate di sale e aggiungete una grattatina di zenzero fresco, deve essere un nulla, un solo sentore al momento dell’assaggio.
Pelate una pesca, riducetela in minuta dadolata e aggiungetela alle seppie. Mescolate bene e lasciate riposare in frigorifero almeno un’ora prima di servire, così la tartare avrà modo di assorbire meglio i profumi e i sapori.
Lavate bene l’altra pesca, e con l’aiuto di una mandolina affettatela molto sottile con tutta la buccia, ricavandone come dei petali.
Direttamente sul piatto di servizio, fate un piccolo letto di petali di pesca, appoggiatevi sopra un coppapasta a piacere, versate dentro il coppapasta la tartare di pesche e seppia, comprimete leggermente per assestare bene il tutto e con delicatezza sfilate il coppapasta. Decorate con altri petali di pesca e foglie di basilico.
