Petronilla ha precorso i tempi senza mai abbandonare le radici della tradizione, da sempre e per sempre, regina della cucina di casa. La grande lezione di Petronilla, alias Amalia Moretti Foggia medico e donna di grande cultura, è stata quella di insegnare all’Italia a godere del poco: i suoi manicaretti spesso erano l’abbellimento di una dura realtà, di ristrettezze e di miserie a cui lei insegnava a far fronte con il sorriso. Con lei si è scritta una pagina di storia, tenne per quasi 20 anni una popolarissima rubrica di cucina sulle pagine della Domenica del Corriere in cui comincia a dispensare i suoi consigli per una corretta e sana alimentazione.
POLPETTONE DELLA SIGNORA NENE
di Elena Broglia
Dosi per 4 persone
1 fetta di vitello (da 600 g)
150 g di mortadella o prosciutto cotto
3 uova
2 cipolle
2 fette di lardo
salvia
rosmarino
olio extravergine di oliva
burro
100ml di vino bianco secco
sale
Posizionate la fetta di vitello sul tagliere, se fosse un poco spessa passarla con il batticarne, mentre se non avete trovato una fetta grande è possibile usare 3 fette, sovrapponendole le une alle altre.
Preparate una frittata con le uova sbattute e due pizzichi di sale: mettete due cucchiai di olio una padella larga quanto la fetta di carne e inserite il composto di uova. Muovete la padella mentre cuoce così da non far attaccare la frittata al fondo, non appena rappresa girare la frittata aiutandosi con un coperchio bagnato e cuocete ancora 1 minuto. Fate raffreddare.
Nel frattempo ricoprite la carne con qualche fetta di mortadella o prosciutto cotto, sopra a questo la frittata, ormai fredda, e poi ancora uno strato di prosciutto o mortadella. Arrotolate fino a formare un bel rotolo, fermate con spago da cucina. Aromatizzate con rosmarino e qualche foglia di salvia. Salate la superficie e avvolgete con le fette di lardo (se le aggiungete).
In una casseruola scaldate il burro e altre due cucchiai di olio, mettete a rosolare il polpettone da ogni lato.
Tagliate le cipolle a fette sottili, aggiungetele al polpettone e aggiustatele di sale.
Sfumate con il vino bianco e poi cuocete con coperchio per 1 oretta su fuoco basso, aggiungendo un poco di acqua se le cipolle dovessero attaccarsi al fondo.
Prima di affettare, fate raffreddare un poco, è un segreto per evitare che si rompa.
Servite con le cipolle passate e un’insalatina fresca
