Signore dell’orto dalle antiche origini, il carciofo si dona a noi in tutta la sua bellezza elegante regalando gusto, versatilità e intensità in cucina! Il carciofo che si raccoglie da febbraio a marzo è la mammola, o carciofo romanesco, non presenta foglie con spine ed ha una forma più compatta. La mammola per le sue caratteristiche è adatta per essere cucinata intera e lo scarto è minimo, se si sanno pulire bene.
Il carciofo è uno degli alimenti più ricchi di antiossidanti esistenti in natura e con molte proprietà medicinali.
INSALATA DI CARCIOFI E FUNGHI MARINATI
di Elena Broglia
per 4 persone
450 g di cuori di carciofo freschi
170 g di funghi champignon affettati
170 g di funghi pleurotus affettati
1 spicchio di aglio tagliato in 3 pezzi
4 gambi di sedano
3 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiai di aceto di vino rosso
Olio extravergine
basilico fresco
scaglie di formaggio Parmigiano Reggiano
2 cucchiai di succo di limone
½ limone
Pulite i funghi e lavate velocemente sotto acqua corrente.
In una terrina unite il succo di limone, l’aglio, l’origano, il prezzemolo, l’aceto e l’olio (qualche cucchiaio), aggiungete i funghi e lasciate marinare per 15 minuti a temperatura ambiente, solo dopo togliete l’aglio.
In un’altra terrina contenente acqua fredda, spremete il mezzo limone e inserite pure lo stesso, prendete i carciofi e iniziate a pulirli sfogliandoli, togliete tutte le foglie verdi esterne fino ad arrivare al cuore dove le foglie hanno una colorazione gialla, a questo punto tagliateli sottilmente e metteteli nell’acqua acidulata così da evitarne l’ossidazione.
Affettate con un pelapatate i gambi di sedano, così da produrre dei nastri sottili, e inseriteli nella terrina con acqua fredda e limone così da arricciarli.
Finito il tempo della marinatura, asciugate i carciofi e il sedano, uniteli ai funghi. Condite con olio, sale e pepe.
Servite in piatti individuali, dopo aver aggiunto scaglie di formaggio Parmigiano.
