Le olive da tavola prima di poter essere assaporate necessitano di un processo di trasformazione, al contrario le olive da olio appena raccolte vengono subito portate al frantoio dove verrà estratto l’olio d’oliva, lasciando un residuo le molche. Per ottenere un litro d’olio servono tra i cinque e i sei kg di olive. In cucina arricchiscono i nostri piatti diventando protagoniste nel pan di molche, negli gnocchi o più al naturale in salamoia.
MEZZI ZITI CON CARCIOFI, PANCETTA
E OLIVE TAGGIASCHE
di Giuliana Fabris
per 2 persone
200/220 g di pasta mezzi ziti
4 carciofi
100 g di pancetta dolce a cubetti
olive taggiasche denocciolate a piacere
1 spicchio d’aglio
poco vino bianco
rametti di timo
poco peperoncino (facoltativo)
poco limone
olio extravergine d’oliva
sale, pepe
Mondate i carciofi in modo da eliminare tutte le foglie più coriacee, arrivando quasi al cuore, tagliate la parte superiore, divideteli a metà ed eliminate l’eventuale fieno con uno spelucchino, ora tagliateli a spicchietti e tuffateli immediatamente in acqua acidulata con il limone.
In una larga padella, dove poi dovrete mantecare la pasta, scaldate un goccio d’olio, unite lo spicchio d’aglio e fatelo imbiondire, nel frattempo scolate i carciofi e asciugateli in un telo pulito, quindi aggiungeteli nella padella e lasciateli insaporire bene, profumate con un paio di rametti di timo, salate, pepate e aggiungete poca acqua calda. Fateli cuocere ma lasciateli ancora leggermente indietro, poi toglieteli dalla padella. Eliminate anche l’aglio.
Dopo aver tolto i carciofi, nella stessa padella fate rosolare la pancetta nel condimento rimasto, lasciatecela qualche minuto e poi sfumatela con un goccio di vino bianco, unite le olive e fate insaporire tutto. Tenete in caldo e riaccendete il fuoco non appena la pasta è al punto giusto.
Cuocete la pasta e, con l’aiuto di un mestolo ragno, toglietela 4 o 5 minuti prima che sia davvero cotta e mettetela man mano nella padella con pancetta e olive, unite un poco della sua acqua di cottura ed iniziate a mantecare. Inizierà a formarsi l’emulsione e a questo punto unite anche i carciofi e continuate la mantecatura aggiungendo dell’altra acqua di cottura se serve fino a perfetta cottura al dente della pasta e conseguente legatura col condimento. Servite subito.
