GIORNATA NAZIONALE DELLE PUNTARELLE CON ALICI

Le puntarelle sono i germogli centrali della cicoria catalogna; quelli più piccoli e bianchi, croccanti e tenerissimi, sono ottimi consumati crudi in insalata. Una volta pulite e ridotte in listarelle sottilissime, con l’apposito attrezzo, o con un coltellino affilato e tanta pazienza, vanno messe a bagno in acqua ghiacciata: questo le farà arricciare.
Le parti esterne, lunghe e bianco verdi crude o cotte, possono essere protagoniste di gustosi piatti.

FILETTO DI OMBRINA, TOPINAMBUR E PUNTARELLE
di Giuliana Fabris

per 2 persone

1 ombrina di pezzatura media
400 g topinambur
400 g puntarelle intere
2 alici sott’olio
1 spicchio d’aglio
olio, sale, pepe
3 o 4 spicchi d’arancia

Sfilettate l’ombrina, o fatevela sfilettare dal pescivendolo. Non gettate la carcassa, congelatela, potrete usarla per un fumetto di pesce. Eliminate eventuali spine ancora presenti nei filetti, lavateli e asciugateli.
Pelate a vivo una arancia, ricavate degli spicchi anch’essi pelati a vivo e tenete da parte.
Lavate le puntarelle, lasciandole intere, scaldate un poco di olio d’oliva in una piccola padella, aggiungete lo spicchio d’aglio e le alici, quando si saranno sciolte aggiungete le puntarelle e fatele stufare a fuoco basso fino a quando saranno morbide, regolate di sale, se serve, aggiungete poca acqua calda.
Non fatele passare di cottura, meglio che siano ancora un po’ croccanti che troppo cotte.
Pelate i topinambur, lavateli e asciugateli, tagliateli a fettine sottili e fateli stufare in un goccio d’olio d’oliva, salate, pepate e cuoceteli aggiungendo poca acqua calda (o brodo vegetale) e quando sono pronti frullateli a crema e tenete in caldo.
Dividete ogni filetto di ombrina in due pezzi, friggeteli in olio profondo, uno alla volta per un paio di minuti, giusto per sigillarne la carne, una volta fatta questa operazione con tutti i quattro pezzi, metteteli in una teglia foderata di carta forno e infornateli a 180/200 °C per 10 minuti o poco più in modo che si completi la cottura.
Mettete un po’ di crema di topinambur nel piatto, adagiatevi il filetto di ombrina in due pezzi, aggiungete le puntarelle e un poco del loro fondo, colorate tutto con un paio di spicchi d’arancia precedentemente preparati.