La pizza bianca romana è un street food antichissimo, nell’antichità a Roma i fornai testavano con delle piccole schiacciatine d’impasto la temperatura del forno, prima di infornare il pane. Molte sono le sue varianti c’è chi la mangia bassa e croccante, chi la preferisce leggermente più morbida e farcita con la fetta di mortadella.
Dopo la tradizionale pizza bianca romana, da uno speciale di Mtchallenge vi abbiamo proposto la schiacciata toscana
PIZZA BIANCA FARCITA
di Michela Gomiero
pizza bianca (appena sfornata)*
prosciutto (di montagna, leggermente più stagionato)
fichi freschi se di stagione o secchi morbidi
Per preparare la pizza bianca
1 kg di farina tipo 0
700 g di acqua
40 g di olio extra vergine di oliva
20 g di sale fino
7 g di lievito di birra secco
Per iniziare, lavorando in una capiente ciotola con un cucchiaio di legno, in modo da non disperdere l’impasto e non sporcare la superficie di lavoro, mescolate il lievito alla farina, aggiungete l’acqua e dopo che l’impasto si sarà amalgamato, aggiungete sale ed olio extra vergine d’oliva.
Se usate un’impastatrice elettrica, ricordate di partire ad una velocità bassa.
L’impasto che ne risulterà sarà appiccicoso e grumoso. Durante la fase della prima lievitazione l’impasto si stabilizzerà.
Preparate una ciotola oliandola bene, riponete l’impasto al centro lasciandolo riposare almeno un’ora, in un posto lontano da correnti d’aria, a temperatura ambiente e coperto da uno strofinaccio di cotone.
Terminata la prima ora di riposo, l’impasto ha bisogno di assorbire aria.
Collocate l’impasto al centro di una spianatoia di legno, e facendo un gioco di polpastrelli, iniziare a stenderlo un po’. Quando avrà assunto una forma più o meno rettangolare, tirare la parte bassa dell’impasto e ripiegarlo a metà su se stesso. Fare la stessa cosa col lembo in alto, tirandolo prima e poi ripiegandolo a metà su se stesso.
Girare l’impasto di 90 gradi e ripetere questa operazione, badando bene di lavorare con i polpastrelli e mai col mattarello. Ripetere i giri di pieghe almeno 3 volte, dopodiché fate riposare l’impasto. Noterete che alla fine dei 3 giri di pieghe, l’impasto che era unto sarà oramai asciutto, perché ha inglobato aria.
Alla fine delle pieghe di rinforzo, avrete una bella massa di impasto liscia e tonda.
Il procedimento della ricetta prosegue
qui nel precedente articolo
Fonte: G. Bonci, Il Gioco della Pizza, 2012, Rizzoli Editore
