Caterina de’ Medici è stata una figura femminile d’eccellenza, dalla corte dei Medici a Parigi portò quei piatti che hanno reso famosa la cucina francese. La cucina nobile tradizionale dell’epoca l’abbiamo omaggiata con le ricette della Carabaccia all’antica, della Carabazada di magro e dell’Alkermes,
Annalena nei suoi ricchi articoli ha posto l’attenzione alla passione di Caterina De Medici per i vegetali ed ortaggi, fino a quel momento considerati cibo da popolino. Ne erano esempi le ricette di carciofi e asparagi, ma anche questi cetrioli ripieni la cui polpa resta croccante e succosa pur accogliendo tutti gli aromi della farcia, e crea in bocca un effetto sorprendente.
CETRIOLI RIPIENI AL FORNO
di Annalena De Bortoli
Ricetta originale:
De cedruoli o cocumeri:
[…] Dei più grossi ne facciamo del buon cibo, aprendogli pel mezzo e tutto quel tenerume cavato; e con buone erbette [*] ben tagliate vi mettiamo un uovo e pan grattugiato con cacio e olio o butiro; il tutto impastiamo e il voto del citriuolo ne empiamo, e ad arrostire su la graticola lo mettiamo, o in una teggiuzza di terra o di rame stagnata col suo coperto lo lasciamo adagio cuocere. Vi si può ancora aggiungere pepe o spezie forti.
[*altrove dice il Castelvetro: le nostre massare chiamino erbe buone una certa proporzione di petrosello, di bietola, di menta, di basilico e di timo.]
Rielaborazione:
La cottura in forno statico riproduce quella del “forno di campagna”, ovvero la cottura in contenitore chiuso con braci sotto e sopra, per il Castelvetro alternativa alla griglia.
per 4 persone
4 cetrioli
4 foglie di bieta da taglio
2 uova piccole
60 g di formaggio Lodigiano o Castelmagno (oppure grana) grattugiato
60 g di pangrattato
2 rametti di prezzemolo
1 rametto di basilico
1 rametto di menta
1/2 cucchiaio di foglie di timo
3 o 4 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello
Tagliate in due i cetrioli per il lungo, scavarne fuori i semi, salate leggermente e lasciate scolare le barchette capovolte su un vassoio leggermente inclinato.
Tritate finemente tutte le erbe con le foglie di bieta.
Sbattete le uova con formaggio, erbe, pangrattato, 2 cucchiai di acqua e 2 cucchiai di olio; regolate di sale e pepate abbondantemente.
Farcite con il composto i cetrioli asciugati, disponeteli in una pirofila unta e irrorate con un filo di olio.
Cuocete in forno statico a 180 °C per circa 25-30 minuti, fino a che il ripieno è dorato in superficie.
Serviteli caldi, tiepidi o a temperatura ambiente, decorati con ciuffetti di erbe fresche o, meglio, con i loro fiori
Bibliografia
Giacomo Castelvetro, “Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano” in: Luigi Firpo (cura), Gastronomia del Rinascimento, Utet, 1974
