La pastiera nella tradizione campana è il classico dolce di Pasqua!
Celebra il ritorno della primavera con la ricotta, l’augurio di ricchezza e fecondità con il grano ed è simbolo di vita con le uova. Non è un dolce che non si improvvisa, necessita di cura, attenzione, tempo e pazienza, nell’attendere che maturi e i sapori si armonizzino. Molte le varianti della pastiera
LA PASTIERA
di Tina Tarabelli
ricetta di Patrizia Malomo
per uno stampo da 26/28 cm a bordi alti o due piccoli da 18/20
Per la pasta frolla
400 g di farina 00
160 g di strutto (o 200 g di burro di ottima qualità)
130 g di zucchero a velo
3 g di sale
la scorza grattugiata di un limone ed una arancia
55 g di uova intere + 18 g di albume
Per la crema di grano
550 g di grano cotto
300 ml di latte intero
30 g di strutto (o di burro)
La scorza intera di un’arancia e di un limone non trattati
Mezzo cucchiaino di cannella in polvere
Per la crema di ricotta
300 g di ricotta di pecora
300 g di ricotta di mucca
450 g di zucchero semolato
150 g di canditi di arancia
4 uova intere e 2 tuorli medi
estratto di fiori d’arancio
Potete preparare la Pastiera in due tempi così che il procedimento non risulti troppo lungo.
La sera prima potete cominciare preparando la frolla e la crema di grano, che deve essere perfettamente fredda prima di essere aggiunta al resto degli ingredienti.
Per la frolla fate sabbiare farina e zucchero setacciati con il burro tagliato a dadini. Aggiungete la scorza grattugiata, il sale e le uova leggermente sbattute. Lavorate tutto nella planetaria con il gancio a foglia fino a che non otterrete una palla compatta ed omogenea. Schiacciatela leggermente e avvolgetela nella pellicola.
Fatela riposare almeno un’ora o tutta la notte.
Mettete il grano scolato dal suo liquido, in una casseruola larga ed aggiungete il latte con le scorze intere (ottenute pelando la superficie della buccia senza prelevare la parte bianca), la cannella ed il burro.
Fate cuocere a fiamma dolcissima mescolando via via, fino a che non otterrete una crema ed il grano non avrà assorbito il latte. Non deve essere troppo asciutto. Si addenserà molto raffreddandosi. Togliete dalla fiamma, fate raffreddare. Solo una volta freddo eliminate le scorze.
Preparate la crema di ricotta: prima fatela scolare del siero in eccesso, poi passatela ad un setaccio sottile in modo da renderla fine e cremosa. Aggiungete lo zucchero e con una frusta a mano o elettrica, battete fino a che lo zucchero non si sia sciolto. Mescolate crema di grano e crema di ricotta. A parte sbattete con la forchetta le uova ( non montate assolutamente albumi o tuorli) ed aggiungetele al composto, incorporando con una frusta e sbattendo a mano in modo che il tutto sia omogeneo e cremoso. Aggiungete l’estratto di fiori d’arancio con parsimonia.
Parti da poche gocce ed assaggiate. Aggiungete i canditi ridotti a dadini piccoli e mescolate bene.
Preparate gli stampi. Se avete lasciato la frolla in frigo la notte, tiratela fuori almeno mezz’ora prima di utilizzarla. Stendete la frolla ad uno spessore di circa 3mm e foderate la teglia di alluminio imburrata. Non usate carta da forno. Potete usare anche teglie usa e getta. Accendete il forno a 160 °C. Bucate il fondo con i rebbi di una forchetta e versateci la crema fino a 5 mm dal bordo. Preparate le strisce con cui otterrete le losanghe.
Ricordatevi: sono sette. Disponetele con garbo sulla superficie facendo aderire i bordi alla circonferenza della torta.
Fate cuocere una torta alla volta per 1 ora, ma eventualmente aumentate il tempo e osservate il colore della superficie. Quando la torta comincia a gonfiare, potete aprire e chiudere lo sportello del forno per far uscire un po’ di umidità. Il colore deve essere caramellato e non eccessivamente scuro.
Fate la prova stecchino. Quando esce pulito anche se leggermente umido, è pronta.
Attenzione a non farla asciugare eccessivamente. Una volta pronta, fatela raffreddare completamente nello stampo. Non avete fretta di sformarla tanto la prova assaggio è consigliata almeno il giorno dopo.
Per sformarla, capovolgetela in un piatto e poi giratela aiutandoti con un secondo piatto. Si conserva a lungo, nella credenza. Non è necessario tenerla in frigorifero (in caso, solo se pensate di consumarla dopo diversi giorni – in quel caso prima di servirla lasciatela a temperatura ambiente almeno un’ora).
