Il quinto quarto è l’insieme di tutte le parti meno “nobili” degli animali spesso considerate scarti che però sanno regalare piatti gustosissimi come la coratella laziale o il bianco nero d’agnello. Al quinto quarto appartengono anche lingua e polmone.
Il quinto quarto e soprattutto le frattaglie è importante acquistarle freschissime perché, a differenza della carne, non reggono la frollatura e la proliferazione batterica può farsi elevatissima. per questo si consiglia di spurgarle molto bene sotto acqua corrente fredda. Il quinto quarto non è solo di carne ma anche di mare
PATÈ DI FEGATINI E GELATINA DI LAMPONI
di Giuliana Fabris
500 g fegatini di pollo
1 carota
1 piccola cipolla
2 foglie di alloro
100 g pancetta affumicata a dadini
1 bicchierino scarso di Cognac
100 g burro ammorbidito
qualche grano di pepe nero
sale, pepe nero
1 noce di burro
gelatina di lamponi
3 vaschette lamponi freschi
30 g zucchero
6 g gelatina in fogli
1 cucchiaio abbondante di Kirsch
Pulite i fegatini eliminando eventuali filamenti e parti verdastre. Metteteli in una ciotola e copriteli di latte. Lasciateli così, al fresco, a spurgare per almeno un’ora.
Nel frattempo lavate e tritate finemente la cipolla e la carota. Tagliate a cubetti piccoli la pancetta affumicata.
In una padella sciogliete la noce di burro, aggiungete il trito di verdure, le foglie di alloro e i grani di pepe con un pizzico di sale. Lasciate stufare bene il tutto finché la cipolla diventa translucida e tende a disfarsi. Alzate la fiamma e aggiungete la pancetta e i fegatini preventivamente scolati dal latte e asciugati in un poco di carta da cucina. Lasciate cuocere a fuoco vivo finché sono tutti ben rosolati, sfumate con il Cognac e lasciate evaporare bene continuando la cottura mescolando per un altro paio di minuti, o finché il fondo liquido è completamente assorbito. Aggiustate di sale e di pepe, eliminate l’alloro e i grani di pepe in maggior parte, poi lasciate raffreddare completamente. Dopodiché passate i fegatini con il loro fondo nel tritatutto e tritate bene finché avrete un composto liscio e omogeneo. A questo punto con santa pazienza, prendete il paté frullato e passatelo ad un setaccio a maglia fine aiutandovi con un cucchiaio. E’ una operazione abbastanza noiosa e lunga, ma necessaria per la riuscita finale. Solo così sarà perfettamente liscio e cremoso.
Mettete la crema ottenuta in una ciotola e con una frusta elettrica, montatelo aggiungendo il burro ammorbidito a pezzetti. Continuate a montare finché il burro è completamente amalgamato.
Foderate di pellicola uno stampo a piacere e versateci il paté premendo e livellando, sbattendo leggermente lo stampo in modo che non ci siano vuoti. Coprite e conservate in frigorifero.
Preparate la gelatina. Frullate i lamponi con lo zucchero dopo aver dato loro una leggera sciacquata. Passateli al colino a maglia stretta per eliminare i semini. raccogliete la purea in una ciotola.
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda. In un piccolo pentolino scaldate il Kirsch, quando è caldo unite i fogli di gelatina ammollati e strizzati, fate sciogliere completamente, poi, mescolando velocemente con una frusta a mano, versate, direttamente sulla frusta, la gelatina sciolta.
Versate la gelatina di lamponi in un piatto che possa contenerla ma che allo stesso tempo lasci uno spessore tale da poterla ritagliare con delle formine per biscotti. Coprite e conservate in frigorifero.
Al momento di servire, affettate il paté, allineatelo in un piatto, con uno stampino piccolo da biscotti della forma che preferite, ritagliate la gelatina e affiancate il paté.
