Pochi ingredienti di ottima qualità e gesti sapienti danno vita a un grande classico della cucina lombarda: il risotto alla parmigiana. Il sapore semplice e molto gustoso permette al risotto d’essere personalizzato secondo il proprio gusto. I suggerimenti per un ottimo risotto li abbiamo potuti cogliere nell’intervista allo chef Cesare Battisti.
RISOTTO SEDANO E POLVERE DI CAFFÈ
di Giuliana Fabris
per 2 persone
300 g di riso S. Andrea
5 coste di sedano scelte fra le meno coriacee
1 piccola cipolla bionda
q.b. di brodo vegetale
1/2 bicchiere di vino bianco
60 g di burro
2 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato
2 cucchiaini di caffè in polvere
poco olio extravergine d’oliva
sale
Mondate, lavate e asciugate il sedano. Tagliatelo a pezzetti, mettetelo nel frullatore insieme a un mestolino del brodo vegetale freddo. Azionate e fatelo frullare lungamente, fino ad avere una specie di crema sottile.
Avviate il risotto. Fondete metà del burro insieme a un filo d’olio extravergine d’oliva, unite la cipolla tritata finemente e lasciate appassire.
Scaldate il brodo e tenetelo sempre in leggera ebollizione.
Unite il riso alla cipolla, mescolate e lasciatelo assorbire il condimento, sfumatelo col vino e quando è evaporato iniziate a tirare il risotto aggiungendo poco brodo caldo alla volta, alternato alla crema di sedano frullato in precedenza.
Portate a cottura, spegnete il fuoco e mantecate il risotto con il restante burro e il parmigiano. Fatelo riposare qualche secondo, poi impiattate e cospargete la superficie del riso con la polvere di caffè.
Guarnite con delle foglie di sedano e servite.
Un risotto molto basico, ma molto profumato. La nota del caffè si fonde perfettamente col sapore del sedano, rendendo il tutto molto delicato e armonico.
