I dolci quaresimali sono piccoli, delicati, trionfi dell’arte pasticcera, ricchi e prelibati, sia pure rispettosi del precetto, frutto dell’ingegnosità e dell’inventiva e della disponibilità delle materie prime con cui sostituire gli ingredienti vietati in tempo di Quaresima.
Sono tantissime le città italiane che vantano una propria ricetta di biscotti serviti durante la Quaresima e che, nella maggior parte dei casi, prendono il nome di dolci Quaresimali.
Accanto a dolci e biscotti, oggi vogliamo riproporre il pan di ramerino ricco di simboli sacri ed implicazioni protettive, primordiali, esoteriche, il rosmarino simbolo di immortalità, il grano e l’uva, simbolo di vita e nella cristianità di comunione, di Cristo che ritroviamo si tagli a croce, fatti sul pane.
IL PAN DI RAMERINO
di Anna Calabrese
500 g di pasta di pane toscano già lievitata
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
un bel rametto di rosmarino
150 g di uvetta sultanina
50 g zucchero
5 g sale
Mettete in una padella l’olio e il rosmarino sminuzzato, portate la padella sul fuoco per fare soffriggere il rosmarino, poi toglietela dal fuoco prima che il rosmarino annerisca e filtrate l’olio di cottura.
Mettete sul marmo di cucina la pasta del pane, fate nel centro una fossetta e in essa versate l’olio profumato al rosmarino. Lasciatelo assorbire bene poi aggiungete, sempre nella fossetta della pasta, l’uvetta sultanina ammorbidita in acqua tiepida e strizzata, il sale e lo zucchero.
Impastate bene il tutto e con l’impasto formate dei panini che farete rotolare in un pochino di olio.
Allineate questi panini unti sulla placca del forno infarinata, distanziando gli uni dagli altri e su ognuno fate una leggera incisione a croce con un coltello. Mettete la placca in un luogo tiepido e lasciate lievitare i panini, protetti e in luogo tiepido, fino al raddoppio. (usando una pasta di pane toscano realizzata con lievito madre 3 – 4 ore).
Infornateli in forno ben caldo (statico, già a temperatura a 180°C facendoli cuocere per un quarto d’ora.
Devono dorare bene. All’uscita dal forno spennellarli ancora caldi con uno sciroppo realizzato facendo sobbollire per 10 minuti pari dose di acqua e zucchero.
