La colazione al bar per eccellenza è data dall’abbinata cappuccino e brioche. La colazione all’italiana è apprezzata in tutto il mondo. Per molti, senza questa piccola cerimonia quotidiana, non si può neppure iniziare la giornata.
Per poter creare l’atmosfera di una golosa colazione a casa come al bar, si possono preparare fragranti brioche sfogliate, golose kranzelle, soffici chifferi e pan brioche
OLANDESINE CON CREMA AL LIMONE
di Ilaria Talimani
Ricetta di Valentina Venuti
Per circa 20 olandesine
Per la pasta brioche
600 g di farina W 380
12 g di lievito di birra
160 g di uova intere
50 g di acqua
220 g di panna
100 g di zucchero
50 g di burro
la scorza grattugiata di un arancia
un pizzico di vaniglia dalle bacche
8 g di sale
Per sfogliare
250 g di burro
Per la crema pasticcera al limone
3 tuorli medi
80 g di zucchero
semi di mezza bacca di vaniglia
scorza grattugiata di un limone non trattato
50 g di succo di limone
30 g di farina 00
300 ml di latte
20 g di burro, facoltativo
Per spennellare
1 uovo
Per decorare
zucchero a velo
zucchero in granella
Miscelate l’acqua con 50 g della farina totale, il lievito e un cucchiaio dello zucchero.
Lasciate riposare per un’ora in un luogo tiepido.
Versate la miscela nella ciotola dell’impastatrice con il gancio montato, aggiungete 200 g di panna o latte a temperatura ambiente, zucchero e uova e incominciate ad impastare. Dopo qualche minuto aggiungete la restante panna (solo se occorre) e il sale e quando l’impasto sarà incordato il burro morbido con il mix aromatico della
bacca di vaniglia e buccia di arancia. Alla fine dovrete avere un impasto morbido e liscio.
Appiattitelo e trasferitelo su un vassoio coperto con carta da forno e mettete in frigorifero coperto con un telo di plastica per almeno 8 ore o per tutta la notte.
Stendete il panetto di burro freddo con il mattarello sul piano infarinato a formare un rettangolo alto circa 0,5 cm.
Riprendete l’impasto, stendetelo a formare un rettangolo che misuri il doppio di quello di burro, posizionate il burro esattamente a metà della pasta e ripiegate verso il centro i due lati del rettangolo di pasta. Il burro dovrà essere incorporato dalla pasta. Sigillate bene i bordi e distribuite il burro premendo con il mattarello.
Mettete a riposare per 30 minuti in frigorifero, poi procedete con una piega a 4 e subito dopo una piega a 3, secondo il procedimento della sfogliatura che potete trovare qui
Lasciate riposare almeno 2 ore in frigorifero prima di procedere a stendere l’impasto.
Nel frattempo preparate la crema pasticcera: scaldate il latte con la scorza di limone intera, sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina e quando il composto sarà omogeneo versate il latte bollente a filo mescolando . Rimettete il composto sul fuoco e fate addensare mescolando continuamente.
Travasate la crema in un contenitore, passate sulla superficie il burro (se lo utilizzate, serve per non far rassodare la superficie troppo in fretta) coprite con la pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente.
Togliete l’impasto dal frigorifero e stendetelo in un rettangolo largo 30 cm e spesso 5 mm, da cui ricaverete delle strisce larghe 2 cm e lunghe 30 cm. Formate dei torciglioni ruotando le due estremità delle strisce in senso opposto, poi portate le due estremità verso il centro in basso formando due cavità e capovolgete in modo che le estremità
restino fissate sotto. Ciascun pezzo dovrà avere un peso di circa 50-60 g.
Spennellate con l’uovo leggermente sbattuto e lasciate a lievitare, ben distanziate tra loro, su una teglia coperta con carta da forno in luogo tiepido per 90 minuti circa, oppure lasciatele lievitare a temperatura ambiente per 6-8 ore.
Spennellate nuovamente le olandesine con l’uovo, spolverizzate con zucchero semolato e con l’aiuto di un sac-a-poche dotato di un beccuccio liscio farcite le cavità con circa un cucchiaio circa di crema pasticcera. Decorate a piacere con granella di zucchero.
Cuocete in forno caldo a 180°C per circa 15-20 min. Devono essere belle dorate.
Lasciate raffreddare e decorate con una glassa preparata mescolando lo zucchero a velo con poca acqua.
