La coda alla vaccinara è una ricetta popolare romana, un umido inconfondibile per la consistenza della carne e per gli aromi che sprigiona dopo una lunghissima e lentissima cottura con un battuto di lardo, gli odori, del vino bianco, pomodoro, i tocchi di sedano
Oltre agli aromi classici come sedano, carote, prezzemolo e lardo alla coda possono essere aggiunti anche degli ingredienti golosi come uvetta, pinoli, cacao o cioccolato fondente.
CODA ALLA VACCINARA
di Gianni Senaldi
per 4 persone
1,2 kg di coda di bue a pezzi o rocchi
400 g di passata di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco (o rosso per un gusto più intenso)
50 g di lardo
1 noce di strutto
4 coste di sedano
1 cipolla
1 carota
1 spicchio d’aglio
3-4 bacche di ginepro
2-3 chiodi di garofano
Peperoncino
1 foglia di alloro
25 g di cioccolato fondente
400 g di spinaci ((o 200-250 g congelati)
1 noce di burro
Brodo vegetale (se necessario)
Olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe
CODA
Togliete dal frigorifero la coda almeno mezz’ora prima di iniziare a cucinarla; sciacquatela con acqua fredda ed asciugatela bene. Preparate un trito con la carota, la cipolla, il lardo, l’aglio ed il peperoncino. Tenete da parte.
Pulite le coste di sedano, eliminate i filamenti e tagliatele a pezzetti di un paio di cm.
Fate scaldare un filo di olio extravergine e lo strutto in una pentola dai bordi alti.
Aggiungete i pezzi di coda e cuocete a fuoco medio girando i pezzi in modo tale che si rosolino su tutti i lati.
Quando i pezzi di coda saranno ben rosolati sfumate con il vino bianco fino a far evaporare tutto l’alcool così da deglassare il fondo di cottura.
Aggiungete il trito di verdure precedentemente preparato, mescolate, quindi unite il sedano a pezzi.
Completate aggiungendo la passata di pomodori ed aggiungete sale e pepe.
Coprite la pentola e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno 3 ore mantenendo la temperatura intorno agli 80 °C. (4) e, comunque, fino a quando la carne risulterà tenera ma che non si sfaldi.
Controllate che nella padella ci sia sempre una certa umidità.
SPINACI
In una padella ben calda mettete un filo d’olio extravergine e dell’aglio. Aggiungete gli spinaci freschi e coprite. Dopo un paio di minuti scoprite, salate. pepate e mescolate bene.
Abbassate la fiamma e continuate a cuocere gli spinaci cercando di mantenerli umidi aggiungendo, se necessario, dell’acqua o del brodo vegetale.
Scolate, strizzate e mettete da parte gli spinaci eliminando lo spicchio d’aglio.
Poco prima dell’avvenuta cottura della coda, rimettete la padella sul fuoco con la noce di burro e fate saltare gli spinaci per qualche minuto.
Poco prima di servire grattugiate il cioccolato fondente sulla coda e mescolate molto bene. Servite in piatti caldi i pezzetti di coda con il loro intingolo. A parte riempite con gli spinaci delle ciotoline da plumcake e rovesciatelo nel piatto a fianco della coda.
