Sono primizie tutti i frutti che spuntano per primi dalla terra o dagli alberi, ad indicare l’avvio della loro stagione, lunga o breve che sia.
Le primizie ricche e fresche ci regalano ricette dal gusto delicato, per preservarne aromi e freschezza eccole protagoniste di allegre e gustose insalate. È importante trattarle il meno possibile, per preservarne la freschezza e la loro ineffabile bontà.
NIDI DI AGRETTI CON SGOMBRO IN AGRODOLCE
di Vittoria Traversa
per 4 persone
1 sgombro da 500 g all’origine
1,5 lt di brodo agrodolce
1 carota a fettine
1 mazzo di agretti
4 uova di quaglia
1 limone
olio extravergine di oliva
aceto di mele
sale
timo fresco
per il brodo agrodolce
2 bicchieri di vino bianco secco
1 bicchiere di aceto di mele
1 litro di acqua
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
2 foglie di salvia
2 fettine di zenzero
1 spicchio di limone
1 cucchiaino di pepe di sichuan
1 cucchiaino di sumak
1 gambo di sedano
sale
Mettete tutto a sobbollire per mezz’ora, poi fate scottare le fettine di carota in questo brodo, scolatele e fatele raffreddare.
Aggiungete alla marinata calda un litro di acqua fredda e immergete lo sgombro. Portate lentamente a ebollizione, dopo 3 minuti giratelo sull’altro fianco e appena arriva a bollore spegnete e lasciate raffreddare nel brodo, finirà di cuocere lentamente.
Quando sarà completamente freddo estraetelo dal brodo, pulitelo accuratamente e mettete i filetti in un contenitore con fettine di limone, fettine di carota, timo, abbondante olio extravergine di oliva, sale, aceto di mele.
Mettete in frigo e lasciate riposare qualche ora.
Pulite gli agretti e lessateli in acqua salata tenendoli al dente.
Cuocete le uova di quaglia mollette partendo da acqua fredda e lasciandole un minuto dal momento dell’ebollizione. Raffreddatele, sbucciatele e dividetele a metà facendo attenzione a non disperdere il tuorlo ancora semiliquido.
Prendete 4 ciotole non troppo fonde e formate i nidi con gli agretti, mettete al centro qualche pezzo di filetto di sgombro, qualche fettina di carota e 1 ovetto aperto. Cospargete con qualche fogliolina di timo fresco, guarnite con uno spicchietto di limone e condite tutto con poco sale, olio e qualche goccia di aceto.
Servire tiepido o freddo.
