La Focaccia di Recco è un matrimonio perfetto
tra l’impasto profumato e il formaggio delicato.
Calda, fredda o tiepidina sempre é cosa sopraffina,
deliziosa e sorprendente di più buono non c’è niente!
Per la produzione della “Focaccia di Recco al formaggio” ci si deve attenere alle istruzioni del disciplinare a cui ci si può affidare anche per una buona focaccia “casalinga” stando attenti che il forno di casa non secchi troppo le sfoglie. Croccante, corposamente inconsistente, racchiude come uno scrigno il morbido, umido ripieno, attentamente dosato. L’invenzione della mitica focaccia lo dobbiamo all’antica Focacceria “Manuelina” e molte sono le curiosità sulle sue origini che potrete trovare negli articoli delle precedenti giornate. L’ingrediente segreto per la perfetta riuscita della focaccia di Recco è la grande manualità che permette ai focacciai di tirare sfoglie come sottili veli senza romperle.
Della mitica focaccia riportiamo la ricetta del disciplinare
FOCACCCIA DI RECCO COL FORMAGGIO
per una teglia di “ Focaccia di Recco col formaggio ”diametro cm 60 da 10 porzioni circa
500 g di Farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba”.
50 g di olio extra vergine d’oliva italiano
Acqua naturale
Sale fino
1 kg di Formaggio fresco
Lavorate assieme farina di grano tenero tipo “00”, acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. (Io ho utilizzato 250 g di acqua e 6 g di sale fino) Terminata l’operazione, si lasciate riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale. Per ottenere 4 pizze da circa 26 cm di diametro suddividete l’impasto i 8 pezzi uguali.
Prelevate una porzione di impasto e tiratelo. Quindi procedete manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. Adagiate la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano.
Adagiate sulla sfoglia il formaggio fresco distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. In mancanza del Formaggio fresco indicato dal disciplinare se non è possibile reperirlo utilizzate dello stracchino fresco. Procedete alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che lavorerete ulteriormente fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e successivamente adagerete sulla base già coperta dal Formaggio.
Saldate, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del Formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potrete rimuoverli con l’ausilio di un coltello o di altro strumento. Con le dita si pizzicate in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.
Cospargete la “ Focaccia di Recco col formaggio ” con un filo di olio extravergine di oliva italiano ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale. La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore. Nel forno casalingo, che raggiunge circa una temperatura di 220 °C per una cottura ottimale vi serviranno circa 10 minuti di cottura in modalità statica.
Fotografie gentilmente fornite dalla Focacceria Manuelina in Recco
