La carne dell’agnello è tenera leggera e molto saporita ed è ricca di proteine che sono facilmente digeribili. Molte sono le ricette regionali che la vedono protagonista, spesso viene abbinata a delle spezie che ne sappiano esaltare ed arricchire il gusto.
CARRÈ DI AGNELLO ALLE OLIVE E HARISSA,
CON FAGIOLI E PURÈ ALLO YOGURT
di Vittoria Traversa
Per 4 persone
180 g di olive kalamata snocciolate o due/tre cucchiai di patè di olive
1 cucchiaio di harissa
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
60 ml di olio extravergine di oliva
1,2 kg di carré di agnellone, tagliato in 2 carrè uguali da 4 costolette ciascuno
500 g di pomodori ciliegini
1 lattina da 400 g di fagioli cannellini scolati e sciacquati
2 teste d’aglio, tagliate a metà orizzontalmente
1 kg di patate non farinose, sbucciate e tagliate a pezzi di 2 cm
50 g di burro a pezzetti
130 g di yogurt greco
Sale e pepe nero appena macinato
Preriscaldate il forno a 200 °C. Frullate le olive, poi mescolate il patè ottenuto (o quello acquistato) con l’harissa, il concentrato di pomodoro e 2 cucchiai di olio fino a ottenere un composto liscio, quindi spalmare su tutta la carne di agnello.
In un tegame adatto al forno, scaldate l’olio rimanente a fuoco alto e rosolate dell’agnello, con il lato grasso rivolto verso il basso, fino a doratura e quando comincerà a diventare croccante.
Togliete dalla padella l’agnello ed eliminate eventuali residui troppo bruciati. Mettete sul fondo i pomodori, i fagioli e le teste di aglio, con la parte tagliata in alto, quindi adagiateci sopra l’agnello.
Arrostite in forno per 25-30 minuti per un agnello al sangue, aggiungete altri 15 minuti se lo preferite ben cotto. Fate riposare l’agnello in caldo per altri 15 minuti.
Mentre l’agnello cuoce preparate il purè. Lessate le patate per 15 minuti o finché non saranno morbide. Scolate e rimettete in pentola. Aggiungete il burro e lo yogurt e schiacciate fino alla consistenza che preferite. Condite a piacere e tenete in caldo fino a quando l’agnello è pronto.
Servite l’agnello insieme al purè di patate, ai fagioli con tutto il sugo che si sarà formato e le mezze teste di aglio intere con gli spicchi perfettamente caramellati, dorati e soffici.
Eventualmente potete servire insieme un’insalatina di spinaci novelli.
