La Finanziera è un piatto saporito, composto principalmente di frattaglie di pollame e verdure, cotte con brodo e aceto. Le versioni di questo piatto sono innumerevoli per il tipo di frattaglie usate, per la dimensione dei pezzi e per la consistenza; qualcuno la fa asciutta, qualcuno completamente in brodo, in umido o soffritta, come piatto a se stante o accompagnata dallo sformato di spinaci. Noi ne abbiamo proposta una particolare dal menù del ristorante “Battaglino” di Bra
Un piatto povero nato dalla necessità di riutilizzare le frattaglie di scarto di polli e vitelli, che a un certo punto ha abbandonato le tavole dei contadini per diventare un piatto nobilissimo nell’alta gastronomia. Ne troviamo traccia verso il 1450 nel “Libro de arte coquinaria”del Mastro Martino, o nel libri di cucina ottocenteschi tra cui Pellegrino Artusi che nel suo “Scienza in cucina e l’arte di Mangiare bene” la descrive nella ricetta 338
FINANZIERA
Per 6 persone
100 g cervella di vitello
100 g filoni di vitello
100 g creste bargigli e “ovette” di gallo
100 g di testicoli di vitello (grisèle)
100 g polpa di vitello tritata
1 uovo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
100 g di funghi porcini sott’olio
1 dl di marsala secco
3 cucchiai di aceto di vino rosso
50 g di farina
50 g di burro
sale – pepe
Mettere le animelle e le grisèle in un tegame, ricoprirle d’acqua, mettere il recipiente sul fuoco e lasciare bollire per cinque minuti, quindi far raffreddare sotto acqua corrente; dopodiché scolare, eliminare la pellicina che ricopre le animelle e tagliare il tutto a dadini.
Il procedimento completo della ricetta lo trovate
qui nella precedente giornata
Foto da Taccuini Storici e Cucchiaio d’Argento
