La candida e pastosa ricotta leggera come la neve, morbida come la seta e dal profumo rassicurante di latte fresco viene prodotta in tutta Italia.
E’ un prodotto molto versatile in cucina: non copre gli altri ingredienti ma li esalta, li rende più morbidi e li lega.
E’ la protagonista di uno dei dolci emblema della pasticceria del maestro Salvatore De Riso, la Torta di Ricotta e Pere
TORTA ALLA RICOTTA CON PERE CARAMELLATE E CREMOSO
di Chiara Picoco
stampo da 24 cm di diametro
Per la base
350 g di biscotti Pan di stelle
90 g di burro
Per la crema alla ricotta
400 g di ricotta di latte vaccino
130 g di zucchero di canna
120 g di panna montata
Per le pere speziate caramellate
400 g di pere Williams
50 g di zucchero di canna
40 ml di rum bianco
il succo di 1 mandarino
1/2 cucchiaino di spezie miste: cannella, anice stellato e cardamomo
Per il cremoso al cioccolato
150 g di panna fresca
130 g di latte
30 g di zucchero
3 tuorli d’uovo
170 g di cioccolato fondente 64%
Preparate la Base
Frullate i biscotti finemente e mescolateli al burro fuso.
Rivestite il fondo di uno stampo con della carta forno e compattate i biscotti in modo da formare un fitto strato.
Riponete in frigorifero a rassodare per almeno 1 ora.
Nel frattempo preparate la crema di ricotta.
Amalgamate la ricotta e lo zucchero con le fruste per 5-10 minuti. Dopo di che, aiutandovi con una spatola, unite la panna montata.
Versate la crema sulla base di biscotti raffreddata e mettete in frigorifero a rassodare per un’ora.
Per preparare le pere caramellate sbucciate le pere, privatele del torsolo e tagliatele a cubetti.
Mettetele in un pentolino con il succo di mandarino, lo zucchero e le spezie e fate cuocere a fiamma bassa per 5 minuti. Sfumate con il rum e cuocete a fuoco vivo fino a quando non saranno morbide, per circa 1o minuti.
Fate completamente raffreddare, poi disponetene 2/3 delle pere sulla crema di ricotta.
Per il cremoso al cioccolato preparate la crema inglese montando i tuorli con lo zucchero
Scaldate il latte e la panna portandoli quasi ad ebollizione, aggiungete il composto montato e portate a 85° C, mescolando continuamente. Versate la crema inglese in una ciotola nella quale avrete spezzettato il cioccolato fondente e mescolate fino a quando la crema non sarà liscia.
Fate raffreddare a temperatura ambiente, poi mettete in frigo almeno 4 ore prima dell’utilizzo.
Mettete il cremoso in una sac à poche e decorate la superficie della torta a piacimento.
Con una pinza, disponete i restanti pezzetti di pera e bagnate con il caramello rimasto sul fondo del padellino.
Conservate in frigorifero fino al momento di servire.
