Il connubio tra l’intenso sapore del fegato ed elementi dolci è usanza che affonda le radici nel tempo; la tradizionale cucina Veneta ci consegna da sempre la ricetta di un matrimonio perfetto, quello tra fegato e cipolle!
Due soli ingredienti che devono armonizzarsi per poter creare una vera prelibatezza, tenendo sempre presente l’insegnamento di Gualtiero Marchesi che nel sul libro “Oltre Il fornello” nello speciale capitolo ‘Autentico Fegato alla Veneziana’
Dopo la ricetta tradizionale, un elegante finger food, il fegato si è inebriato Madera e oggi si presenta in sfiziosi spiedini
SPIEDINI DI FEGATO DI VITELLO, PANCETTA
E FUNGHI AL BURRO ALLE ERBE
di Manuela Valentini
Per 4 persone
400 g di fegato di vitello a fette spesse di circa 1,5 cm
16 funghi champignon
16 fette di pancetta
4 piccoli cespi di indivia
80 g di burro morbido
50 g di cipolle fritte
4 rametti di prezzemolo
2 rametti di dragoncello
2 rametti di cerfoglio
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaino di pastis
1 cucchiaio di olio di girasole
sale
pepe
4 spiedini
Lavate e tritate il prezzemolo, il dragoncello e il cerfoglio.
Sbucciate e tritate lo spicchio d’aglio.
In una ciotola, mescolate le erbe aromatiche, l’aglio e il pastis con il burro morbido, il sale ed il pepe.
Pulite i funghi eliminando i gambi.
Tagliate il fegato di vitello a cubetti di circa 1,5 cm.
Pulite e tagliate per il lungo i cespi di indivia in quarti.
Assemblate gli spiedini alternando i funghi, i cubetti di fegato di vitello e le fettine di pancetta ripiegate.
Riscaldate a fuoco alto una griglia o una padella capiente con l’olio. Adagiate i quarti di indivia, abbassate leggermente la fiamma e grigliateli per 5/6 minuti.
Poi sulla stessa griglia mettete gli spiedini e fateli cuocere per 8-10 minuti, rigirandoli durante la cottura, salate e pepate.
Sciogliete il burro alle erbe in una casseruola a fuoco medio.
Disponete uno spiedino su ogni piatto con l’indivia grigliata, irrorate con il burro alle erbe, cospargete con le cipolle fritte e servite.
